太牢
《大戴礼记•第五十八•曾子天圆》诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。
由于在周国初建立时牛尚是新从雅利安人处引进的新鲜物种比较珍稀，故用做祭品时表示最高礼节。羊当时亦为从藏族人处引进的新物种数目亦较少，故次之；猪为华夏族人最先驯养是最普通的家畜，故为最下。
中华传统文化的太牢是一头牛《诗经（毛诗）•周颂•清庙之什•我将》我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右飨之。我其夙夜，畏天之威，于时保之。
《礼记第十七 少仪》其礼，大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。
四书五经，以及《周礼》《仪礼》为准，既是反映先秦的商朝、周朝礼仪文化的重要典籍，也是后来占主导地位的儒家思想主要典籍，其中对祭祀的记载，说明：用一头牛做牺牲（祭品）或用在饮食中，称为：太牢，或称为：太牢一，或称为：大牢、大牢一。
太牢就是大牢《礼记 王制第五》——天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。大夫士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。
《本草纲目兽一 牛》——﹝牛﹞《周礼》谓之大牢。牢乃豢畜之室，牛牢大，羊牢小，故皆得牢名。
祭祀礼仪太牢也是饮食文化祭祀礼节，也是饮食文化。如下：
《周礼天官冢宰第一》——凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法，掌其牢礼、委积、膳献、饮食、客赐之飧牵，与其陈数。
《庄子•外篇•至乐第十八》原文——奏“九韶”以为乐，具太牢以为膳。
《礼记正义卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。
《礼记正义 卷四曲礼下第二》 ——案《周礼·膳夫》云，王日一举太牢。
《周礼注疏 卷四》——商案《玉藻》‘天子日食少牢，朔月太牢’。礼数不同，请闻其说。郑答云：“《礼记》，后人所集，据时而言，或以诸侯同天子，或以天子与诸侯等，礼数不同，难以据也。《王制》之法，与礼违者多，当以经为正。”
上帝、配帝、五帝、日月等大祭祀必用太牢古代，朝廷官方祭祀中，分大祀、中祀、小祀三个级别，最高等级是大祀，如：祭祀上帝（五方上帝单独祭祀称为上帝）、配帝、五帝（五帝合祀称为五帝，并有五个配帝，以及其他星宿陪祀）、日月均属大祀，其中五帝是指朝廷官方指定的“五天神”，即：东郊青帝、南郊赤帝、南郊黄帝、西郊白帝、北郊黑帝，这五帝各自的配帝，也是华夏民族的人文始祖。
历代封建王朝（清朝除外），以及先秦上古时代，祭祀上帝、配帝、五帝、日月等大祀，至少使用“一太牢”，即：至少一头牛。这些用于祭祀牺牲的牛，均有颜色限制。例如：
《隋书卷六志 第一礼仪一》——其牲，上帝、配帝用苍犊二，五帝、日月用方色犊各一。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
《旧唐书志第四 礼仪四》——孟夏之月，龙星见，雩五方上帝于雩坛，五帝配于上，五官从祀于下。牲用方色犊十，笾豆已下，如郊祭之数。
第一等级的祭祀，也就是大祀，均不得使用三牲，即“不得同时使用马、牛、羊”三牲（详见下文的“三牲非祭祀礼节,确有特例,但不是牛羊豕”），只能用牛。
例如：
《隋书 卷六志 第一 礼仪一》——五帝既曰天神，理无三牲之祭。而《毛诗•我将》篇，云，祀文王于明堂，有“维羊维牛”之说。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
如上，太牢（牛）是自古以来的第一祭祀等级。
清朝以前的祭祀等级划分中国祭祀等级中，按照等级从高到低是：太牢、少牢、特牲（特牛）、特豕、特豚等等。其中，第一等级就是太牢，第二等级是少牢，自古未变。如下：（其中关于特牲稍有不同，后来取消了特牲，特牲就是特牛）
《通典 礼典 第八十五》——诸侯少牢，上大夫特牲，下大夫、士特豚，皆有脯醢醴酒。
《礼记 内则第十二》原文——庶人特豚，士特豕，大夫少牢，国君世子大牢。皆谓长子。其非冢子，则皆降一等。谓冢子之弟，及众妾之子生也。天子诸侯少牢，大夫特豕，士特豚，庶人犹特豚也。
清朝时期把太牢降级两等清朝时期，将“太牢”从第一等级降到第三等，把“少牢”从第二等级降到第四等，全是连降两级。本来清朝之前的“牢牲”只有太牢、少牢，清朝时期变成四个，从高等级到低等级分别是：犊、特、太牢、少牢。如下：
《清史稿志五十七 礼一（吉礼一）》——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。
具体做法是，增加：三牲、羊豕二牲，将三牲定名为太牢，将羊豕二牲定名为少牢。因此，太牢、少牢表面上连降两级，实际为新增，原来的“太牢”改名为“犊（牛）”，原来的“少牢”改名为“特”，并定“特”为一羊或一豕，实际祭祀时，还是一羊高于一豕，凡是此前的祭祀中应该使用一羊的祭祀种类，均不使用一豕。
此前，特，原为“特牛（特牲）”，等级低于“少牢（羊）”，高于“特豕”，但是，在唐朝时期前后，取消了。
于是，清朝时期，出现了某些“极个别”文人，极力宣扬，如下：
清赵翼《陔馀丛考·太牢少牢》——《国语》‘乡举少牢’注：‘少牢，羊、豕也。’则羊与豕俱称少牢矣。其不兼用二牲而专用一羊或一豕者，则曰特羊、特豕。可知太牢不专言牛、少牢不专言羊也。”
另外，还有，如王明著《抱朴子内篇校释》（中华书局1985年首版，再版为《抱朴子内篇校释（增订本）新编诸子集成》）中：
1、［六十］太牢同乎藜藿「藜藿」敦煌作「荼蓼」。太牢，牛羊豕三牲之肉。藜藿，贱菜。——书中给《卷一 畅玄》原文“而太牢同乎藜藿”的注释。
2、［二四］太牢三牲牛羊豕三牲具备谓之太牢，古时最隆之祭礼。——书中给《卷九 道意》原文“太牢三牲”的注释。
清朝之前的太牢只用牛，确实是最高祭祀礼仪，算是最隆重的，但是清朝时期的“太牢”，在增加了羊、豕（猪）之后，已经降级两等了，不是“最隆之祭礼”。
需要注意的是，牲在古代是畜，六牲就是六畜，但是并非祭祀专用词汇，因此会有“礼无三牲”的说法，六牲、五牲、三牲都是饲养、放牧方面的分类中，使用的词汇。
例如：六牲之中的牲，从生从牛，含义是活物，《说文解字》曰：牛完全也。因此，牲，指的是活牛之类的，后来含义引申，包括了“牛”之外的动物，比如：活羊、活豕（猪）、活马之类，但是与：犊（仅指牛）、特（仅指牛，后同）、特牲、特豕、特豚、鱼、腊、豆等真正的祭祀礼仪中用词的“区别”非常大。
另外，除了牲，还有以下词汇可以用来形容包括“牛”在内的各种牲畜：“牺（纯色牲）”“牷（纯色全牲，无残疾）”“牡（雄性牲）”“牝（雌性牲）”等等。
古代名词中各种牲畜，也分等级，“五牲”指“六牲”中的第一等到第五等的五个牲畜、“三牲”指的是“六牲”中的前三个，“六牲”当中的第一等和第二等就是牛羊，不称为牲，而统称为“牢”或“牢牲”，即表示“太牢（牛）”和“少牢（羊）”，比如“牢礼”一词就是常用的名词，代表饮食、祭祀用品中的所用牲畜的等级。
因此古代祭祀中根本没有“二牲”一词。
清朝朝廷的这种做法，也是近现代出现有人说：太牢是“牛、羊、豕（猪）”的关键原因。
清朝没有改变五帝等级虽然清朝把太牢、少牢，降级两等，但是，牛还是实际上的第一等级，不过就是换了个名字，称为“犊”，没有明确“五帝一级”的祭祀只用牛，而把最高等级、最低等级笼统并列，但是，在实际祭祀中，五帝等最高祭祀，仍然沿用《周礼》，并使用牛。
牢牛特牛牢牛，就是最好的肉牛，属于第一等肉畜，高于羊，特牛比羊低一个等级，豕、豚位列特牛之后，豕、豚一般是指“民用肉畜（民，即为：士、农、工、商四民）”。
道家文化三牲是麞鹿麂道家文化中，以麞、鹿、麂为玉署三牲。
《清异录·玉署三牲》：“道家流书，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝陶谷）
清朝以前出现太牢是牛羊豕的原因最早，在《庄子至乐篇》出现了：太牢，牛羊豕也。这句话，实际来自唐朝的成玄英给《庄子》原文“具太牢以为膳”所作的疏（解释），并非《庄子》的原文。
历史上，曾经有两个著名版本的《庄子》，一个就是唐朝成玄英作的《庄子疏》，另一个是西晋的郭象作的《庄子注》，在郭象的《庄子注》中没有出现“太牢，牛羊豕也”，也没有出现对太牢的解释。
出现太牢是三牲，实际来自《尚书召诰》，其原文：若翼日乙卯，周公朝至于洛，则达观于新邑营。越三日丁巳，用牲于郊，牛二。越翼日戊午，乃社于新邑，牛一，羊一，豕一。
唐朝孔颖达给这段文字的两段解释，引起误解：
1、告立社稷之位，用太牢也。
2、于乙卯三日丁巳，三月十四日也，用牲于郊，告立祭天之位，牛二，天与后稷所配各用一牛。于丁巳明日戊午，乃祭社于新邑，用太牢牛一、羊一、豕一。
孔颖达上述这些解释，是解释《尚书》“社”的祭祀，至少要用一头牛，一头牛就是太牢或称一太牢，因此，他说祭祀“稷”用太牢，而且说“用太牢牛一”，但是，他没说后文中的“一只羊”是“少牢”，“一头豕”是“特豕”，从此引发误解，本来他应该说：用太牢牛一、（少牢）羊一、（特豕）豕一。
太牢就是一头牛；三太牢或太牢三，就是三头牛。少牢、特豕、特豚，以此类推。
如果孔颖达说的是“牛、羊、豕合称为太牢”，那么，无法称呼“天与后稷”的祭祀“各用一牛（各一太牢）”，也无法称呼“祭天之位，牛二（两太牢）”。
隋朝、唐朝的实际作法如下：
其牲，上帝、配帝用苍犊二，五帝、日月用方色犊各一，五星已下用羊豕各九。为方丘于宫城之北十四里。其丘再成，成高五尺，下成方十丈，上成方五丈。夏至之日，祭皇地祇于其上，以太祖配。神州、迎州、冀州、戎州、拾州、柱州、营州、咸州、阳州九州山、海、川、林、泽、丘陵、坟衍、原隰，并皆从祀。地祇及配帝在坛上，用黄犊二。神州九州神座于第二等八陛之间：神州东南方，迎州南方，冀州、戎州西南方，拾州西方，柱州西北方，营州北方，咸州东北方，阳州东方，各用方色犊一。九州山海已下，各依方面八陛之间。其冀州山林川泽，丘陵坟衍，于坛之南少西，加羊豕各九。南郊为坛于国之南，太阳门外道西一里，去宫十里。坛高七尺，广四丈。孟春上辛，祠所感帝赤熛怒于其上，以太祖武元皇帝配。其礼四圭有邸，牲用骍犊二。北郊孟冬祭神州之神，以太祖武元皇帝配。牲用犊二。凡大祀，斋官皆于其晨集尚书省，受誓戒。散斋四日，致斋三日。祭前一日，昼漏上水五刻，到祀所，沐浴，著明衣，咸不得闻见衰绖哭泣。昊天上帝、五方上帝、日月、皇地祇、神州社稷、宗庙等为大祀，星辰、五祀、四望等为中祀，司中、司命、风师、雨师及诸星、诸山川等为小祀。大祀养性，在涤九旬，中祀三旬，小祀一旬。《隋书 卷六 志第一 礼仪一》（作者：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
历史上还有《抱朴子卷九道意》出现：若养之失和、伐之不解，百痾缘隙而结、荣卫竭而不悟，太牢三牲，曷能济焉。（东晋葛洪）——这个仅仅是把太牢和三牲并列而已，另外，此处三牲，可能是道家的麞、鹿、麂，葛洪属于道家。
第一个说“牛、羊、豕合称为太牢“的人，是唐朝的成玄英，应是民族融合造成的，受到了南越地区或者高丽、百济、新罗的影响，而且属于民间行为，南越、朝鲜半岛有豢豕、司彘的传统，至今，越南、朝鲜、韩国依然如此。成玄英本人长期隐居东海。
三牲，因为“周监二代”的特例，古代常指马、牛、羊三种动物，清朝以后，由于极个别文人大肆鼓噪，导致民间常用三牲指牛、羊、豕（猪）。另外，还有六牲一词，更用不着“太牢”来替代“三牲”。
三牲一词，最早出自《孝经纪孝行章第十》的原文——“子曰：孝子之事亲也，居则致其敬，养则致其乐，病则致其忧，丧则致其 哀，祭则致其严。五者备矣，然后能事亲。事亲者，居上不骄，为下不乱，在丑不争。居上骄则亡，为下而乱则刑，在丑而争则兵。三者不除，虽日用三牲之养，犹为不孝也。”
由于《孝经》被认为是周朝所著，这里的“三牲”，应按照《汉书》的解释，即“三牲”指马、牛、羊，唐朝时期依然将三牲解释为“周监二代”特例，含义也是“三牲”指马、牛、羊三种动物。详见后。
三牲非祭祀礼节,确有特例,但不是牛羊豕古代中国规定的相当严格，但是，在清朝之前，却有曾经使用三牲的情况，据《隋书 卷六志 第一 礼仪一》记载：
五帝既曰天神，理无三牲之祭。而《毛诗•我将》篇，云，祀文王于明堂，有“维羊维牛”之说。良由周监二代，其义贵文，明堂方郊，未为极质，故特用三牲，止为一代之制。今斟酌百王，义存通典，蔬果之荐，虽符周礼，而牲牢之用，宜遵夏、殷。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
此处说的很明确，“周监二代”确实有用三牲于郊祭的特例，却不是牛、羊、豕（猪），而是马、牛、羊，详见三牲。
而且，即便是特例，也不是把三牲用于最高祭祀等级（最高等级是上帝、配帝、五帝等）。最高等级的祭祀，历史上，凡是有史书记载的，从未使用过三牲（牛、羊、豕），只有清朝例外。
先秦楚国的情况道家文化起源自楚国，曾经一度随刘邦建立的汉朝，成为中国的核心文化，直到，汉武帝时期为止。
楚国本来是黄帝后裔，根据司马迁《史记·楚世家》记载：“楚之先祖出自帝颛顼高阳。高阳者，黄帝之孙，昌意之子也。高阳生称，称生卷章，卷章生重黎。重黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰祝融。共工氏作乱，帝喾使重黎诛之而不尽。帝乃以庚寅日诛重黎，而以其弟吴回为重黎後，复居火正，为祝融。”
因此楚国算是炎黄子孙，但是司马迁也记载，楚国的祖先：“季连生附沮，附沮生穴熊。其後中微，或在中国，或在蛮夷，弗能纪其世。”
后来，到了周朝周文王时代，“季连之苗裔曰鬻熊。鬻熊子事文王，蚤卒。其子曰熊丽。熊丽生熊狂，熊狂生熊绎。”根据这个记载，楚国祖先应该是生活在甘肃省、陕西省、山西省，也就是六盘山脉一带，因为周朝伐商朝得到了西北羌、戎的支持。到了周成王时，楚国才被分封到今天的荆楚大地，与当地闽、越融合。因此，也被中原各国视为蛮夷。但是，楚国的祭祀文化仍然依照中原，出土的楚简证明了这一点：
1、举祷太一[羊肤]，后土、司命各一牂；举祷大水一肤，二天子各一牂，峗山一[羊古]；举祷楚先老僮、祝融、鬻熊各两[羊古]，享祭。《包山楚简》237号
2、融、穴酓，各一牂。《新蔡葛陵楚简》乙一24
3、举祷楚先：老童、祝、酓，各两牂。《新蔡葛陵楚简》甲三188、197
这就证明，楚国实际上并没有改变诸侯的祭祀、饮食礼仪，仍然坚持“少牢”就是羊，因此可以推断楚国并没有把牛、羊、豕并列为太牢。
《包山楚简》中，楚大夫昭佗的家祭记录，和《望山楚简》中的记录都说明，豕（猪）仍然是最低礼仪，这类祭祀等级中，并没有羊、牛。
1、赛祷东陵连嚣，冢豕，酒飤，蒿之。《包山楚简》210-211
2、举祷于殇东陵连嚣子发，肥冢，蒿祭之。《包山楚简》225
3、举祷兄弟无后者卲良、卲 、县、公，各冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚简》227
4、举祷东陵连嚣冢豕、酒飤，蒿之。《包山楚简》243
5、王之北子，各冢豕，酒飤，蒿之。《望山楚简》117
因此，唐朝道家著作《庄子疏》中出现的：太牢是牛、羊、豕的说法，有问题，这种说法并非出自楚国的文化。楚简反映的楚国祭祀礼仪，完全符合华夏文化的特点。
西汉～明朝从西汉到明朝，也就是从汉武帝建元6年（公元前135年）开始，一直到崇祯17年（1644年），中国都是以儒家思想为主，朝廷官方都以《周礼》《仪礼》《礼记》三经为准，官方祭祀以此为依据，祭祀太牢，就是一头牛。
清朝时期修改太牢内容由于满族文化中的司猪礼仪，和中华文化有很大差异，虽然仍继续尊儒，但是，清朝为了统治需要，将太牢改为：牛羊豕各一，并将此种太牢降级两等，实际，古代的太牢（牛）仅仅更名为“犊”，将原来的少牢（羊）和特豕、特豚合并，更名为“特”，增加了一个三牲，定名为太牢，增加了一个“羊豕二牲”，定名为少牢。实际就是把名字进行了轮换调整，合并了一些，外加两个新种类。
见：
《清史稿 志五十七 礼一（吉礼一）》——太牢：羊一、牛一、豕一。
《清史稿 志五十七 礼一（吉礼一）》——牲牢四等：曰犊，曰特，曰太牢，曰少牢。