两做花链鱼头

用料：大花链鱼头（１个，约３０００至３５００克）、黄酒（９０克）、京冬菜（２０克）、鸡汤（适量）、猪油（１３０克）、笋片（少许）、冬菇（少许）、精盐（少许）、香醋（一匙）、整葱姜（少许）、胡椒粉（少许） 制法：先将鲢鱼头煮熟，把头、舌分开，并把头骨和鱼舌的嫩骨拆除，然后用下列方法

制成：

一、舌头做清汤；先用猪油６５克、酒４５克和京冬菜、整葱姜熬成汁。熬时，要先下猪油化开，再下黄酒等作料。熬好后，去掉葱、姜不要，将汤汁盛放碗中，再将舌头放入，加（适量）鸡汤，上笼约蒸十五分钟可熟。不用京冬菜，可用干品蘑代替，但须事先泡开，去沙洗清，切片，加入一同熬汁。泡口蘑的汤，则须放入鸡汤同蒸。

二、鱼头红烧：先用猪油６５克、酒４５克和葱姜汁、冬菇、笋片各少许放入锅内煮一煮，再将鱼头放入同烧二三分钟，最后加入胡椒粉和醋，即可起锅装盘，爱吃香的，可在盘边放一点香菜。