彩色鸳鸯无黄蛋
特点:造型精美,色泽鲜艳。
主料:鸡蛋16个。
配料:水发干贝100克,熟火腿100克,熟冬菇10个,熟银耳1朵,鲜虾仁100克,湿淀粉25克,菜心12根。
作料:精盐2克,味精3克,料酒20克,清汤300克,菠菜汁100克,鸡油25克。
制法:1、鸡蛋(12个)从一头各敲开一个孔,把蛋清、蛋黄分别倒出,留住蛋清、蛋壳备用。
2、将1/2的蛋清加清汤100克、精盐0.3克、味精0.7克、料酒7克及菠菜汁,搅匀,分别灌入12个蛋壳里的的1/2处,上笼蒸透取出。再将另1/2蛋清加清汤100克、精盐0.3克、味精0.7克、料酒7克搅匀,再分别灌入蛋壳里,上笼蒸透取出,剥去外壳即成鸳鸯蛋。
3、取4个鸡蛋打成糊备用。鲜虾仁剁碎,加精盐、味精、料酒各1克,拌成虾馅。用炒勺摊鸡蛋皮12张,每张皮内放一份虾馅,捏成梅花饺放盘中,加汤少许,上笼蒸2分钟取出。
4、菜心用开水烫一下;火腿切片。取十四寸扒盘1个,银耳放盘中间,依次将冬菇、干贝、火腿片围着银耳各放一圈,外面再用鸳蛋、梅花饺各放一圈,菜心围边。
5、炒锅放旺火上,加汤烧开,放入精盐0.4克、味精0.6克、料酒5克,勾湿淀粉,添入鸡油,起锅淋入盘内,即可上桌。