芙蓉鸡米

主料鸡脯肉(净)400克；蛋清5只，火腿末O．5克，发菜(湿)0．5克。

辅料料酒15克，葱5克，汤150克，盐5克，糖l克，味精10克，干菱粉20克，酱油1克，水菱粉15克，麻油l克，猪油750克(耗750克)，生油15克。

制法

①将鸡脯肉切成米粒，放在碗内，加入料酒10克、盐1．5克、干菱粉10克、蛋清1只、生油15克，拌匀上浆待用。

②另取蛋清4只，加汤100克、盐1克、味精0．5克，用筷子打匀，去掉浮面泡沫，上笼用小火蒸6。7分钟左右取出，即成芙蓉。待冷却后，面上撤些干菱粉，然后将葱切成花形，同发菜、火腿末在芙蓉面上摆成各种花形图案。

③将炒锅烧热，放入猪油，待油烧至五成热时，将鸡米下锅用勺子划散至熟，倒入漏勺内沥去油分。锅内留油25克，烹入料酒，加入酱油、糖、盐、汤，倒入熟的鸡米，即用水菱粉着芡，熟后颠翻几下，出锅装盆，再用铁勺在鸡米中挖一个坑，把蒸熟的芙蓉放在当中即成。

特点白色，鲜，香，嫩，滑。