亚硝胺

亚硝胺的化学式亚硝胺的化学式为NH4NO2

亚硝胺是强致癌物大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳

汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。

人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝

癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。

亚硝胺从哪儿来

亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚

硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中

亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类

约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫

克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。

亚硝酸盐不都是人体“过客”

亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐

极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可

以转化为亚硝胺。

在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样

随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，

包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不

会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素

C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高

的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。

亚硝酸盐的安全标准

世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的

历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）

和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量

（ADI）分别为5mg/千克体重和0.2mg/千克体重。

如何预防亚硝胺中毒

●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关

重要。

●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。

●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于

新鲜制作的菜。

●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺

化合物。

●在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于

食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度

过高或食盐用量不足10％，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，

使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10％～15％时，只有少

数细菌生长；当浓度超过20％时，几乎所有微生物都会停止生长。一

般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食

品要在腌制15天之后。

●广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食

盐用。

●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的

蔬菜水果.