大良炒鲜奶

（主料辅料）

鲜牛奶……………250克鸡蛋清………250克

鸡肝……………25克味精…………3.5克

蟹肉……………25克精盐……………4克

胸虾仁…………25克干淀粉…………2克

炸榄仁…………25克熟猪油………500克

熟瘦火腿………15克

（烹制方法）

1.火腿切成约1.5公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各2厘米的片。

2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下油250克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。

3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌

4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的中奶，边炒边翻动，边加油2次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁.淋油一钱，炒匀上碟。

（工艺关键）

1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。

2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。

（风味特点）

1.本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛，所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。

2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。