糖蒸酥酪

《红楼梦》第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪（sū lào），宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪

，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嫫嫫听了又气又

愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的

，也是应该的。”

按：从上下文看来，糖蒸酥酪即指牛奶无疑。牛奶在当时是稀贵之物，并非普

通的饮料。清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪

也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，

沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以

山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋

子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”徐珂〈清稗类钞

》亦谓：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”得硕亭《

草珠一串》诗云：“奶茶有铺独京华，乳酪（奶茶铺所卖，惟乳酪可食，蓁以奶为

茶曰奶茶，以油面奶为茶曰面茶，熬茶曰喀拉茶）如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑（拉

读平声，蒙古语也），一文钱买一杯茶。”又，《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云：

“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云

：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美

，制此者为牛奶房也。”

主料 鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。

备注 蒸时应以小火蒸，蒸气不能太大，否则不够细滑。

制作方法

1、将鲜牛奶放人锅内煮滚，加冰糖煮溶。

2、用双层白纱布过滤，并放在阴凉处。

3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，并边倒边搅匀，然后分装到小碗内，碗口用铝箔封好，放入锅内，加盖子隔水蒸15~20分钟。

4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小时即可。

具体制作方法制作糖蒸酥酪需要准备鲜奶500克，酒酿100克，葡萄干、核桃仁适量。

首先把牛奶倒进干净的锅中加热，盛进一个大盆，放少许糖。等温度稍微凉一点之后再倒入酒酿，酒酿和牛奶的比例大致是1：3左右，搅拌一下。再分别装入小碗，用保鲜膜盖住碗口，注意，一定要在膜上扎几个孔，否则碗里的水蒸气跑不出去，就会影响口感，牛奶配好之后，放1个小时，再上蒸锅蒸约15分钟就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄干一起，撒在已经放凉的酸奶上就可以食用了。