龙泉居

龙泉居

北京本地帮的小饭馆，只以饼、面为主，再就是饺子、馅饼，米饭不大备。再高一点的小馆，才备米饭、炒菜。所经营的炒菜也只是以肉为主，鸡、鸭、鱼、虾是不大能应付的。龙泉居开始营业时也属于这一类小馆，它是保定馆。保定，是河北省大埠，保定饮食在北方也很有名。因此龙泉居供应品种与北京馆完全相同，但不是那样故步自封，生意作得比较灵活，善于变革和适应环境。不管是经营方法、烹调技术，都大胆发挥，显示出它自己的特点，博得顾客的赞誉。

北京自一九二七年以后，旧军阀集团倒台，换上了新政客和新贵。达官富贾纷纷南下，酒食征逐之场，比较冷落了许多。大饭馆、大饭庄的营业难以经营了，市面上中等饭馆的需要骤增，龙泉居就是利用这个空隙得到发展的。

龙泉居设在西四牌楼大街路东，隔马路的对面就是赫赫有名的大饭馆同和居，这里地虽冲要，但没有娱乐场所，大商店少，饭馆也很缺乏。除同和居外，没有一家中小饭馆。便餐小酌，不便走进同和居，只好到大酒缸了。龙泉居得到发展，应该说是正常的，但这仅只是地利，而人和则起了更大的作用。

西四牌楼附近没有大机关、大学校，但羊肉胡同的平绥铁路局，是一个有几千人的单位。旧社会人们称在银行、铁路、邮局的工作为“铁饭碗”，没有失业的危机，工资较高又有保证，职员们自然难免吃吃喝喝，可究竟是小职员，走不进同和居那样大馆子，大酒缸又难满足。龙泉居介于二者之间，于是趋之若鹜。

龙泉居的特长归纳下来有三点：一、看利薄，调味精，货真价实，便宜合理。二、对顾客负责，机动灵活，尊重顾客的意见和要求。三、烹调认真，一丝不苟，生意不问大小，一律认真对待。最使人不忘的是他家的高汤，真正达到高汤的作用。北京的饭馆习惯在顾客饭后奉送一碗高汤。既然奉送，成了例行公事，不过应付一下，实际上没人认真来喝。有的小饭馆，高汤拿上来混浊不洁，怪味百出，有人讽刺叫它“刷锅水”。唯有龙泉居的高汤，名实相符，不愧为“高”，它的汤，清而不混，鲜而有味，有时还配上豆苗、鲜菜、紫菜，凡是吃过他家高汤的人，无不赞赏，有时甚至不另叫汤菜，专等这碗高汤喝。

龙泉居所制的小菜，质量超过同行。他家烧的锅贴豆腐，油爆猪肚，更有独特风味。仿川菜烧的回锅肉，仿晋菜烧的过油肉，很有特色。饭菜中一味川冬菜炒肉末味美而下饭，极受欢迎。吃惯龙泉居的饭菜，再吃其他北京馆子的饭菜，便有“曾经沧海”之感。