云长玉浆饺
[主料辅料]鲫鱼....750 克姜......10 克
豆腐.....2 块干贝.....10 克
虾仁....100 克海米.....6 克
猪肉......50 克冬菇.....6 克
干发菜....25 克荸荠.....6 克
木耳菜...250 克熟猪油...500 克
干枸杞....5 克（耗150 克）
精盐.....10 克鸡蛋清....1 个
白胡椒粉...3 克味精.....3 克
黄酒.....10 克干淀粉....20 克
小葱.....15 克芝麻油....10 克
[烹制方法]1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油l00 克，
烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水600 克，加姜片6 克、葱10
克、黄酒，旺火烧沸，小火慢，约20 分钟，汤色乳白时离火，用纱布过
滤。
2.将海米、冬菇、荸荠均剁成末，小葱5 克、生姜4 克切成末。干贝捏
成丝。
3.将猪肉剁成茸，加精盐3 克、味精1 克、姜末、水25 克，
再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2 克，拌和成馅。
4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐0.5 克，上笼蒸6
分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用
冷水浸泡，洗净。
5.将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形4 块，每块再片成4 小片。备
汤匙20 个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，
再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。
6.备头菜圆盘1 个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间
用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸2 分钟取出。
7.虾仁用精盐2 克、蛋清、干淀粉15 克拌匀上浆，下五成热的油锅中划
散捞出。用精盐2 克、味精1 克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5 分钟。
将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取
出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。
[工艺关键]豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。
[风味特点]1.“云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国
时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业
的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，
又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子
状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐
也。”因而得名，流传四川各地。
2.此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有“长江川泽鱼虾
美，云长豆腐盖中原”的美誉。