烹

烹 pēng

烹饪技法的一种，由分为两种:

（1） 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

（2） 以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。

使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”，应属于烹的技法，只是其主料多选用动物性的脆性原料，初步熟处理的方法不同而已。

烹，可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

（1）炸烹

将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一种方法。

菜肴实例：炸烹里脊

用料：里脊肉200克、湿粉团全蛋液糊175克、葱姜丝各10克、蒜片5克、香菜段10克、酱油10克、精盐1.5克、白糖10克、醋5克、料酒5克、味精1克、清汤200克、香油15克、花生油1000克。

制法：

1.将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。

2.勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。

3.碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4.勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

（2）煎烹

在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。

菜肴实例：煎烹大虾

用料：净大虾300克、葱姜丝各10克、蒜片10克、香菜段15克、酱油10克、精盐1.5克、味精1克、白糖10克、醋5克、料酒5克、面粉25克、蛋液100克、花生油150克、清汤25克。

制法：

1.将虾取皮、枪、须、筋洗净，从背部剖开腹部相连，剞上十字花刀，放入盘内加盐、味精、料酒拌匀，沾匀面粉：在碗内加上盐、味精、料酒、白糖、醋、清汤对成汁。

2.勺内加花生油，烧至140℃左右时，将虾提尾沾满蛋液放入煎熟呈金黄色，取出切成1.5厘米宽的条，保持原样摆入盘中。

3.勺内留油，加上葱姜丝、蒜片烹出香味，加上香菜段一炒，倒入兑好的汁，烧开后浇在大虾上即成。

烹调技法：

定义：将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴。

烹是炸的继续和延伸，炸是一次加热成菜，烹是先炸后烹两次加热成菜。

烹的制作关键：

1、所用的主料必须是新鲜细嫩的原料，常用鱼、是、仔鸡及畜类的细嫩部位，加工成段、块、条等小型料。

2、所用的味汁多是“清汁”。清汁是在调制的味汁中人用调味品和少许汤汁，不加淀粉之类粉料，加淀粉叫“混汁”或“芡汁”。烹“清汁”方法不是一次倒入，而先烹入一半，另一半汁放在勺里，边翻勺边淋汁，使全部原料都有能从各个角度迅速吸收，叫“抱汁”。

3、油炸是烹法成败的关键，要经过“复炸”。

4、烹法操作速度要快。

代表菜：煎烹带鱼