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什锦小菜

王朝百科·作者佚名  2009-12-28  
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乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口,并挥笔写下对联:“名震塞外九百里,

味压江南十三楼”,横批:“什锦小菜”。

以"海味佳品"著称的锦州特产"什锦小菜"最早叫虾油小菜,它是伴随着一个古老而优美的故事而出现的。

清康熙初年,离锦州城南渤海湾不远,有个叫硝盐锅的村子。村里住着一户长年累月靠打鱼捕虾为生的李姓人家。村子附近的二界沟,是海水与河水的汇合处,又是一个漫滩。生长着许多乌虾(俗称大麻线),每年"小满"前后,那儿的乌虾长得皮薄肉厚,肥美新鲜。一到这个时候,李氏便来到二界沟捕虾。捕完虾后,就挑到锦州来卖。有时卖不完,便把剩下的虾挑回家去倒进缸里,撒上盐存起来。日子久了,缸里所存的虾越来越多,经过长时间日晒发酵,虾慢慢变成了粘稠状的虾酱,并散发出阵阵虾香。主人一尝,觉得味道十分鲜美。于是每到饭时,便舀出一点虾酱下饭,并经常送与邻里共尝。凡吃到他的虾酱的人都说味道好。听到人们的赞扬,主人便更加精心了,平时对虾酱增加了日晒和搅拌,使之味道更加鲜浓,遂取名卤虾酱,挑到锦州来卖,受到人们普遍的欢迎。

在硝盐锅村附近的二道岭子、西北角有个御马庄叫"西金家",此地方圆百里,养马千匹。清康熙九年(1670)秋后,庄头进京禀告养马之事,特带上李家的卤虾酱一坛,奉献给皇上。说来也巧,那几天,康熙皇帝正感胃口不佳,便留下就餐品味,顿觉胃口大开,并说味道适口,大加赞扬。从此李家的卤虾酱成了年年进奉皇上的贡品。进奉皇上的卤虾酱贡品是用小口泥坛装好,每坛重约五六斤,使猪小肚粉红纸把口封严扎紧,上面印有"原封贡虾"字样,送进北京。

有一天,李家发现卤虾酱上汪有一层油,品尝起来,味道比卤虾酱更为鲜美。于是,主人便开始提取卤虾酱中的虾油,切些黄瓜条、芹菜泡在里面,过些天一尝,甚是好吃。后来,主人把黄瓜条改成了整个小黄瓜,经过虾油腌渍的小黄瓜,花不落、刺不掉,吃起来清脆鲜嫩。李家看到这又是一宗买卖,就用自家产的小黄瓜、芹菜经过虾油腌渍做起生意来。自家产的小黄瓜不够用,就到附近村屯去收购,买卖越做越大。同时在虾油中又放入了细嫩的豇豆和油椒,从而使腌渍小菜增至4样。当初,这种小菜被称为虾油咸菜。后来这种咸菜逐渐被人们认识并受到欢迎,遂改名叫虾油小菜了。

康熙二十一年(1682)九月,康熙皇帝到关东祭祖,当行至广宁镇(北宁市)中安堡时,锦州府府尹准备带些礼品去接驾,带什么好呢?想来想去想到了虾油小菜,因为他曾品尝过觉得味美好吃,便打发侍从专程到硝盐锅村李家取来两狗头坛(当时盛小菜的容器)虾油小菜,送到广宁镇行宫。府尹献上虾油小菜,康熙皇帝品尝后连声称赞。从此,虾油小菜便取代了贡虾酱,成为锦州新的贡品。

 
 
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