白斩鸡

介绍沪式白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

制作方法：制作方法一

〖主料〗：嫩公鸡一只

〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克

〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克

〖制作过程〗：

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

〖说明〗：白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。

〖特点〗：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

制作过程二[主料辅料]

豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克

豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克

水发木耳………50 克 精盐……………20 克

味精……………10 克 香油…………25 克

白糖……………5 克 醋………………2 克

胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克

料酒……………10 克 姜末……………5 克

酱油……………5 克 花生油…………50 克

[烹制方法]

1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳

用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、

清汤，调拌均匀，制成馅料。

3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

[工艺关键]

1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网

纹，形似鸡皮。

2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

[风味特点]

形象逼真，味美鲜嫩。

制作方法三：材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。

调料：料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。

做法：

1 活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；

2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末；

13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却；

5 欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

6 待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油；

7 改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

历史文化1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。

提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。