江苏兴化称皮蛋为“变蛋”。
兴化变蛋历史悠久，品质上乘。兴化肉类联合加工厂（肉联厂）文革前原名叫“鸭蛋加工厂”，以腌制咸鸭蛋、变蛋而闻名，成为早期的外贸出口产品之一。
皮蛋，又称松花蛋，容易使得人误解为“松花江的蛋”，因此而猜想是东北所产。其实，松花蛋之名，是因为蛋白“变”了之后产生的花纹类似冰花，与松花江并无关联。