道菜扣肉

原料：

五花肉500克，道菜200克。

调料：

猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。

刀工成型：

将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。

烹调方法：

蒸、将切好的肉、皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。

风味特色：

形态饱满，肥而不腻，而绵软，醉香浓郁，为黔东南镇远地方菜。

技术要领：

肉皮上色要均匀起皱。