糟烧酒
糟烧酒简介主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。<<沈氏农书>>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
糟烧酒是浙江的名特白酒，香气优雅可爱，深受消费者好评。随着人民生活水平提高，糟烧白酒、糟香酒需求量大大增加，仅用传统的黄酒糟板生产糟烧，周期短、产量低，己明显供小应求。如何提高糟烧酒产量、缩短生产周期，为此我们进行f改革性QC攻关。
糟烧酒历史糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵，并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。
据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，哈剌基等名称都是个来?quot;Arrack" 的译音。关于"Arrack"这个字，在人认为在语源上它是"汗"的同义词。本来是指"树汁"，后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过，写法上稍有不同，如法语"Arac"，德语"Arrck"，"Rack"， 荷兰语 "Arak" 或 "Rak"，葡萄芽语"Araca"。(吴德铎:"阿剌吉与糟烧酒"，<<辉煌的世界酒文代>>，成都出版社，1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用"Arrack" 等名称所指的酒一般都是糟烧酒。
糟烧酒原料由于一般黄酒生产厂的黄酒糟板，满足糟烧酒的原料需求，为此我们选择犷粕米作为原料。其原因是浙江玫瑰醋均以粕米为原料，出醋率达到2.25kg /SOOg，白洒要求无杂味，而粳米、糯米淀粉质含量高，粘性大，价格又比粕米贵，为此主原料采用价廉物美的粕米。为使原料得以充分利用，将粕米磨成粉后酿制，同时改用糟板拌稻谷壳，封糟用糖化酶和白洒}酵母，使其发酵更完全，从而减少白洒杂醇油。
糟烧酒生产糟烧酒的传统生产方法是采用黄酒糟板生产的,生产周期长、产量低.该文是采用籼米为主要原料,同时改用黄酒糟板拌稻谷壳,封糟用糖化酶和白酒干酵母.采用该技术生产的糟烧酒质量符合产品质量标准,同时降低生产成本,缩短生产周期,提高出酒率.
糟烧酒生产工艺流程加水糖化酶
粕米粉一一蒸煮—一糖化—一发醉一蒸馏
操作要点
1.蒸煮
将粕米用钢磨磨成粉状，由于粕米粉比糟板有悬浮，蒸煮时易蒸熟。水采用白洒生产残液—糟卤水代，既解决废水处理，又能缩短发酵周期。粕米粉与糟性替卤水比例为1: 2.10
2.糖化
将蒸煮后的米浆醒用卫生泵，泵入小锈钢糖化锅内，加入适量糖化酶制剂，糖化温度控制在55℃以上，以免产生细菌而影响产洒率。如采用数曲浸汁作糖化剂，糖化时间一般为15min}30min，若直接采用数曲，一般为30min}60min。
3.发酵
将糖化后的醒液压入发酵池(或罐)，加入白洒}酵母，醒液发酵Sd。此时必须及时对醒液进行检测，特别是洒精度含量的多少。
4.关于出酒率控制计算
原酒(白酒)合格产晕: Ct>
原料出酒率二—x 100%
原料总耗用x: Ct>
原酒(白酒)含酒产晕:Ct>
淀粉出酒率二——x 1000/u
淀粉耗用x:Ct>
折合标准水分含晕
出曲率二—x 1000/u
投入原料晕
用曲}: x原料淀粉含晕
出曲含淀粉二—
出曲率
5.蒸馏
将传统摊糟法改为水泥发酵塔封糟发酵，以解决杂菌污染问题。将密封发酵后的洒糟料从发酵塔中取出，拌入10%左右稻谷壳，入单式蒸馏器中蒸馏，即得新法头吊糟烧。
7.复制糟烧
加1:4糊肉水冷却
蒸馏后所得残渣—一蒸煮加压进行糊化—一
冷却加糖化酶
糖化—一发醉2d->蒸馏
加酵
采用此法可以降低蒸气能耗，有利于降低成本。
8.勾兑
一次所得烧洒，需进行勾兑，经化验、经膜过滤后灌入洒坛。后用竹著、竹篾丝扎日，上泥封，入库陈酿。
糟烧酒存在问题有待研究糟香洒日久有“微黄色”产生，有待进一步解决。是否可采用浙江地质研究所的皂十澄清剂进行澄清，废渣如何处理的问题仍有待研究。
糟烧酒利用美食一
原料：
青鱼 一条
酒酿 800克
火硝 3.5克
糟烧酒 1500毫升
白糖 2250克
绍酒 5000毫升
精盐 750克
制法：
1、将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
2、将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉 变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。
3、将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
4、食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
特点：
青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
美食二
糟鸡的原料:
主料：鸡(1500克)
调料：香糟(80克)糟烧酒(100克) 盐(20克) 味精(3克)
制作工艺:
1. 净越嫩鸡放入沸水锅中，汆2 分钟捞出，清除血沫；
2. 再放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约20 分钟；
3. 将锅端离火口，任其自然冷却，捞出；
4. 把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为4 块，用精盐、味精擦透；
5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀；
6. 取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺
上消毒纱布，再将鸡块放入罐内；
7. 另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面；
8. 然后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。
[编辑] 小贴士:
1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用50℃为宜；
2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克，做腌鸡用；
3. 选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。
历史文化:
“糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此，民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳， 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一