澄面

澄面（澄粉），又称小麦澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.其特征是:色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。

澄粉也就是小麦淀粉。成熟后是半透明状态，所以主要用来制作水晶虾饺、粉果、肠粉等。

面皮:澄面中加入玉米淀粉（比例9：1）1.5杯, 水1杯,猪油一大勺，盐或糖一点(做虾饺用盐, 做饼用糖).

做法

澄面和生粉充分混合, 过筛放进盆里（用装汤的古子最好，壁比较厚），将清水煮开，一次倒进盆里，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），局熟。过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐或糖，搓至纯滑，用干净的湿布盖住（风吹皮硬会起颗粒）。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住。

将切出的澄面搓成长条，切成15至20克重的粒，用手压扁，旁边放一叠能吸油的纸蘸点油，右手拿刀柄，将薄片刀的刀面用油纸擦抹，将压扁的粉粒用刀面压住，左手捺住刀面，轻轻将刀柄一转，便将粉粒压成园薄片，顺手用刀铲起薄粉片，边压边包，不能象包饺子时把全部皮压好再包，皮被风吹硬后，包馅时容易破裂。包好后放在沫油的碟上，入蒸笼以大火蒸约5分钟即熟。

绝窍：冲澄面一定要一次冲熟，冲时和倒扣动作要快，水要够烫

馅料可以自己选，广东大都用虾或者牛肉、叉烧等。

包好，大火蒸5分钟。不要时间长。

肠粉加蛋材料：

粘粉150g 澄面15g 生粉30g 盐1/4小匙 油1大匙 水450ml 配料:猪肉适量 鸡蛋2个

做法：

1.把所有材料混合,搅拌成粉浆.猪肉剁碎,放调料腌制,鸡蛋打碎

2.取一个不锈钢盘子,涂上油

3.倒入适量粉浆,再一边铺上猪肉

4.上锅隔水蒸约2,3分钟至粉浆凝固,猪肉熟

5.再倒上鸡蛋,继续蒸一会儿,鸡蛋熟了就马上可以出锅

6.用铲子从一端开始把肠粉卷起,上碟,吃的时候再淋上少许酱油和麻油.