小炒鱼

[主料辅料]

草鱼肉 400克醋 15克

淀粉 75克盐 2克

食油 500克酱油 3克

姜 5克米酒 4克

葱 5克味精 0.5克

红椒 5克清汤 150克

〔烹制方法〕

1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。

2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。

3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。 4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。

〔工艺关键〕

1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。

2.切鱼不带刺，整齐化一。

3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。

〔风味特点〕

1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。

2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。