文楼涨蛋

【菜谱名称】文楼涨蛋

【所属菜系】淮扬菜

【菜谱功效】补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理

【制作材料】主料：鸡蛋(400克)

辅料：肥膘肉(50克) 虾籽(5克) 面包屑(10克)

调料：猪油（炼制）(50克) 盐(11克) 味精(1克) 小葱(3克)

【制作工艺】1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用；

2. 猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；

3. 面包粉用鸡清汤泡开；

4. 将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱（切末）、面包粉一齐放入盆内，投入虾籽，加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊；

5. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅中晃动、翻身；

6. 再放入熟猪油10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火盖上锅盖，焖约3 分钟左右，将余油滗出即成。

【工艺提示】文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。

【菜品口感】口味：咸鲜味

金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻。

【食谱营养】鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

【食谱相克】鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

【历史文化】1. 文楼涨蛋，乃古城淮安名肴，始创于百年老店――文楼，故名。文楼，建于清朝嘉庆二十一年（公元1817 年），兴办初期是清茶馆，以卖小点、炒蛋、煮干丝，味盖“楚城”（今淮安），后发展为颇具规模的酒筵餐馆。该菜金黄油润不结壳、膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素，具有增强体质、补脑益智、增强记忆力之功效。1999年，荣获省贸易厅和省烹饪协会授予的“江苏名菜”称号。

2. 清朝同治八年（公元1870 年）前后，该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻，富有营养，深受食客喜爱。

【营养成分】·热量 (1337.90千卡)

·蛋白质 (56.27克)

·脂肪 (129.68克)

·碳水化合物 (18.95克)

·膳食纤维 (0.06克)

·胆固醇 (101.00毫克)

·维生素A (968.20微克)

·胡萝卜素 (25.20微克)

·硫胺素 (0.51毫克)

·核黄素 (1.12毫克)

·尼克酸 (1.40毫克)

·维生素C (0.63毫克)

·维生素E (2517.99毫克)

·钙 (233.98毫克)

·磷 (540.92毫克)

·钾 (644.07毫克)

·钠 (4995.37毫克)

·碘 (108.80微克)

·镁 (41.83毫克)

·铁 (8.75毫克)

·锌 (4.78毫克)

·硒 (21.40微克)

·铜 (0.64毫克)

·锰 (0.22毫克)