巴斯德氏杀菌法

生鲜奶极易遭到各种微生物污染而传染疾病，一旦处理不当，就会使人致病、致死。其中的原因是，当奶还在乳房里待挤之时，既可能遭到健康带菌牛体或病牛自身的感染，也可能在挤奶和收集以及储运过程中被各种微生物所污染。如果意欲扩大消费范围，尤其在商业化供应非发酵液态奶的模式下，其风险大为增加.

法国著名化学家路易?巴斯德在1865年为解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害的微生物，稍后发现这种方法也适用于生产安全的“消毒牛奶”，牛奶的保存期在冷链保护下，延长到了数十个小时。他本人由此而被公认为是“现代微生物学之父”，同时也为商业化加工奶和奶制品开创了近代意义上的新河，他提出的工艺技术被称为“巴氏杀菌法”。

最近，IDF正在集中讨论“新一代巴氏杀菌奶”即“延长保存期奶”（extended shelf-life milk， ESL.）。它是使用传热速度要快于间接加热法100倍左右的直接加热法，即将牛奶喷入高温高压的水蒸气(infusion)舱或者将高温高压的水蒸气喷入牛奶（injection）舱，来迅速（0.2秒）提升原料奶的温度自75℃到杀菌温度133℃——快速升温更有利于减缓营养物质发生化学反应；在精确地控制保温时间0.5秒之后，紧接着就利用“闪蒸（flash vaporization）”手段，即释放压力使奶温在0.2秒内迅速下降到75℃，同时也蒸发掉了原先由高温高压蒸汽带入到奶中的那些水分。产品的保质期达到了四十天（≤10℃）以上，但是我国奶业至今还未见参与。