它与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。
嫩度的评定
切割肉的阻力(kg) 嫩度
0～2 很嫩
2～5 嫩
5～7 中等
7～9 较粗硬
9～10 粗硬
11以上 很粗硬