火爆腰花
【基本信息】
渝菜中有一种菜系叫“火爆系列”，例如“火爆腰花”、“火爆肚头”、“火爆黄喉”等，用哔剥作响的的大火，猛油爆炒出来的菜生鲜油亮，看着食欲大增，吃起来脆蹦蹦地爽口。
火爆腰花: Sautéed Pig's Kidney
【原料】
猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
【味型】咸鲜味
【烹制方法】爆
【主体程序】
调味料 咸鲜味汁
去臊 凤尾形 ↓ ↓
猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
筷子条
↓
刀工处理
↓
辅料
【做法】
1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
【注意事项】
1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
【适宜范围】大众便餐。
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供厨师朋友学习交流。
1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。