米饭罐头
米饭罐头
包括：米饭罐头大致可分为白米饭罐头和菜饭混装米饭罐头。
注意事项：蒸饭时先加总水量的70~80%，剩余部分水在蒸后拌混时加入，饭拌混后再装罐。
加入副食，如系含水量大的，应先进行炒制而后加入。
为防止米饭粘结，可加适量油脂、乳化剂等，也可按上述工艺做。
原料米品种质量也是影响米饭质量的因素，应予注意。米饭粘结主要是米在同水一起加热成饭时，淀粉溶出造成的。
防止或延缓米饭回生的措施：要设法阻止或避免淀粉间羟基的缔合，大致有以下几点：
选择含支链淀粉多的米品种作为原料。
利用添加介质阻止羟基缔合的办法。如糖、糖醇、油脂、乳化剂和其它有助于形成络合物的物质，在米饭膨润时，充塞其淀粉分子之间，形成膜壁起到阻止羟基缔合的作用。
改进加工工艺，使所加介质能有效地进入到米组织的各角落里去。
控制米饭水分含量，在65%以上可避免米饭容易回生水分区（40~60%），同时贮藏罐头在20~22℃环境下。
为了有效地达到防止米饭迅速回生的目的，上述措施最好能同时应用
米饭罐头的制作一、基本方法：将米和水注入罐头盒、塑料袋或瓶中，然后以蒸气加热法把米饭蒸熟并消毒，食用时只要将缺席头饭放在热中加热即可。如想吃冷饭，只要缺席头即可食用。
二、配方举例：米饭、咸牛肉片、胡萝卜丝各适量，经蒸气消毒后入缺勤密封。可根据各地风味灵活掌握配方。
方便米饭的制作据美国专利报道，这种方便米饭的制作工序如下：
先将大米浸泡在水中，使水分达到20—35%，再和0.1—1.0%的麦面活性剂、食用油混合然后用100—140℃的汽使其完全胶凝。这时将胶凝的大米晾在40—120℃的气温下，使其水分降低到25—35%，然后，放在间距为0.1——、1.0毫米的辊之间制而成。
之后，将得到的压制米饭放在20—120℃的空气中干燥（水分需达到2—25%），再把米饭放进15—35℃的密闭室中熟化30分钟，使米粒内的水分均匀分布。
最后，用160—450℃的热空气予以膨松即成。
工厂化生产这种方便米饭投放市场，将越来越受到欢迎。