红烧鲸鱼
红烧鲸鱼
制作方法 1.解冻：鲸鱼用冷水浸泡充分解冻后，以清水逐块洗净。
2.处理：用刀切去粘膜、板筋血管、瘀血肉、变色肉、污染肉，并顺肉丝切成6厘米见方的长肉条(依罐形而定)。
3.浸泡：鲸肉与水之比为1.0∶1.5，浸泡时间8～12小时，每15～20分钟搅翻一次，每2小时换水一次，以脱出血污为止。
4.预煮：于微沸水中煮25～30分钟，以煮透为准，每煮二锅换水一次。
5.切片：横丝切片，片厚0.5～0.8厘米、长与宽5～6厘米，切除瘀血、粗血管等。
6.配料：生姜1.3千克、酱色4千克、小茴香130克、洋葱2.6千克、黄酒3.6千克、砂糖8.1千克、精盐3.85千克、胡椒40克、琼脂400克、味精700克、水73千克，总量93千克。
7.配汤制法：按配方将水与姜、胡椒、洋葱、小茴香先入锅煮沸20分钟(小茴香、胡椒用纱布包好)后，捞去香辛料；加入琼脂溶化，再加入砂糖、精盐、酱色煮沸过滤；最后加入味精及黄酒搅拌均匀，调至总量为96千克。
8.装罐：罐号860，净重256克，鲸肉150克(每罐装5～8片)，精制油10克，汤汁96克(汁温80℃以上)。
9.排气及密封：排气密封：中心温度80℃以上。抽气密封：450～500毫米汞柱。
10.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～80′～15′/118℃冷却。
杀菌式(抽气)：20′～80′～15′/118℃冷却。