炒鸡丝

菜谱名称 炒鸡丝

所属菜系粤菜

所属类型 中厨靓菜

基本特点 成菜颜色洁白，质地细软滑运，口味清淡鲜嫩，是山东素享盛名的佐酒佳肴。

基本材料 鸡脯肉250克。水发玉兰片100克，青蒜25克。

【制作方法】（1）将鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝，放入碗内加蛋清、精盐（1克）、湿淀粉拌匀入味。玉兰片切成3.5厘米长的丝，用开水焯过；青蒜切成3.5厘米的段，备用。

（2）炒锅内放猪油，在旺火上烧至五成热时，下入鸡丝划开，至八成熟时捞出。锅内留油40克，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煸，倒进鸡丝，再放入清汤、精盐（1克）、绍酒、味精，颠翻出锅即成。