德州扒鸡

产地德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州扒鸡是三百年来历代相传的老字号正宗产品，有“香溢州城”之美誉。

德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。

古城德州，九达天衢京杭大运河贯通州城南北。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。

营养功效德州扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。[4]

五香脱骨扒鸡五香脱骨扒鸡，因在最初制作时只添加五味调料而得名。是承传统工艺精髓，选饲养十周左右的童子健鸡作主料，加配十几种名贵调料，经蜜水浇灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中、回汉皆宜，是高蛋白低脂肪性营养食品，经常食用能收到开胃健脾，温中益气，通络提神之功效。

历史渊源德州扒鸡，盛誉全国，驰名天下，其源于明代，创于清朝，传于民国，盛于当今，距今已有三百余年的历史。

德州城，春秋时代曾是有鬲氏之国，距今已有四千年。秦始皇设县治，立德州也有两千二百年的历史了。

明末清初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡，开始是贾姓人家名叫贾健才，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代，还有西方庵张家的前辈等等。

清朝的德州城虽不如以前繁华了，但烧鸡的制作技艺却传了下来，而且有了新的发展。康熙三十一年，即公元1692年，制作烧鸡的贾健才艺人，锅里煮着烧鸡，因有急事外出，由于小伙计的过失，将烧鸡煮过了火，怎么办那？贾艺人赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡，拿到门脸上一摆，香味四溢，引来了过路行人，很快将一锅鸡卖完了，贾健才一琢磨又改进了工艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，延长时间，用现在的说法就是先文后武，武文有序。贾家煮鸡有名了，贾自己也想不出个名堂来。有一天，请邻街的马老秀才，给鸡起个名，当老秀才看了看煮好的鸡，问了问做法，尝了尝鸡，顺口亨出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竞袭人，若问老夫伸拇指，入口齿馨长留津”。诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀”！贾艺人于第二年，即1693年，把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面，并延续了若干年，直到建国后烧鸡才渐渐隐去，贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内，就是周边州、府、县、镇也有了名，一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大姆指，交口称赞，制作方法也随着鸡香传到了省外各地。

据德县志国民二十四年卷四记载：寒禄堂御题记事：在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋，田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾，食之大悦，索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前，京杭大运河，载来了龙船，接来了康熙大帝，在河西岸建造的行宫，准备第四次迎接皇帝的驻跸，可是这一次执意不住行宫，却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中，是奉母命专程登门看望老师的，所以，来到德州下了龙船，直接住进了田氏书房《山姜书屋》。（田雯（1635—1704）字纶霞，号山姜，晚号蒙齐，德州市人，清康熙三年，即公元1664年，考中进士。）来到田家，田雯虽早已得知皇帝要来，但还是有些局促，在惊喜之余，问安之后，准备以家宴为皇帝接风洗尘，心想拿什么招待皇帝呢？田一生清寒，只爱读书，家中既无山珍海味，也无名厨伺候，他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡，端上餐桌，康熙见一又鲜又香卧凤在盘，自然有几分高兴，等吃到嘴里一嚼，那真是香满口，味满屋，增加了食欲，在老师家不妨随意吃起来，边问边吃边吟：“真乃神州一奇也”。龙颜大悦，又命侍侯文房四宝，乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后，在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族，宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内）。

时代的脚步，跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车，德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。到了三四十年代，扒鸡形成了行业，生产有了较大的发展，销路延伸到江南和中原，从而，进入了兴盛时期，呈现出各显身手，“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们，为了自己买卖兴旺，虽继承了各家自传的技艺，又互藏技艺，还暗中互偷技艺，客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高，配方也各有了改进，扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料，再过油，后焖煮，取传统烹饪中扒的做法。整体看，从造型、色气、香味、熟烂度，都有了新的工序和美的起色。可以说，到了技艺成熟，产品日臻完美的黄金时期，是一个历史上承前启后的关键阶段，虽是个体，都很敬业。几十户扒鸡店铺，大多集中在德州火车站广场前，铺靠铺，摊连摊，前店后场，满街是刚出锅的鲜扒鸡，星罗棋布。到夜间，电石灯火忽闪忽闪，成点成片，加上鸡身抹油反光，形成了站前夜市一大景观，街上飘着扑鼻的香气引人垂涎，吸引着路人和过往旅客，主要销往外地旅客。

这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是宝兰斋扒鸡铺的候宝庆和德顺斋扒鸡铺的韩世功，还有张、崔、刘、端木、赵等十数家，均为德州本城人，他们沿袭了贾、徐两家的制作要点，又各有特长，且不断地琢磨着提高技艺和产品质量。候宝庆走在前面，韩世功紧跟其后，张、崔等各家也不相让，为德州扒鸡的出名，都有一份不可磨灭的功劳。就说韩世功吧，他是一位不善言谈，攻于心计的买卖人，他在实践中摸索和总结了前辈、同辈制作烧鸡、扒鸡的经验，选两鸡之优，改进了工艺，增加了配料，又在原鸡的洗理和烹炸上，特别是焖煮过程上下了一番功夫，一度是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄两家合作开设了一个扒鸡铺，起名叫德顺斋，最后又与张金堂、张金贵、端木兆荣办了个四合店，立字号为中心斋，几人合作，形成一体，切蹉技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，独步先河，起到了承前启后的作用。在色、香、味、形、器（包装）方面又前进了一步，风味自称一格。这时的销路，由于火车、汽车四通八达，从华北扩至东北，中原和江淮地区。

建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，开始由二十六名扒鸡传人组成了德州扒鸡联营社，后又建起（火车）站内小卖部，在火车站站台上专门向旅客供应扒鸡，站前一条街扒鸡摊更是兴旺。到了1956年，对世世代代生活在这座城市的扒鸡传人来说，是异乎寻常、翻天覆地的一年，“一步登天”，加入到国营德州市食品公司，成为正式的国营工人，延续到现在的德州扒鸡集团。

1956年6月，在首都北京举行了建国后首次“全国食品展评会”，德州扒鸡被中外美食家、新闻界齐声赞美为“中华第一鸡”，并刊载在《新观察》期刊上。

1981年、1984年、1987年在中华人民共和国商业部举办的“全国肉禽蛋制品评比会”上，连续三届获得优质产品称号。

第25届国际奥林匹克运动会，德州扒鸡被中国体育代表团首选专用食品。

中共德州市委、德州市人民政府于1992年12月在北京人民大会堂举行德州扒鸡创产三百周年新闻发布会。全国人大副委员长费孝通同志参加了新闻发布会。同年举办首届德州扒鸡美食节。

1997年4月，德州扒鸡被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品。

集团荣获2003——2004年度“全国优秀龙头食品企业”。

2004年，德州扒鸡集团荣获“农业产业化国家重点龙头企业”。

2005年，德州扒鸡集团荣获“国家扶贫龙头企业”。

2005年，德州扒鸡集团被评为“2005中国肉类食品行业50强企业”。

2005年，德州扒鸡被中国商业联合会中华老字号工作委员会认定为“中华老字号”，并通过ISO9001质量体系认证及HACCP安全控制体系认证。

产业化全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。

改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业发展。截至2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。

五香脱骨扒鸡渊源

山东历史传统名吃——五香脱骨扒鸡，最早创产于禹城，因其工艺独特、用料考究、肉烂脱骨、营养丰富等特点而远近闻名。据传乾隆年间就盛传全国，被列为山东贡品之一。1919年载入《山东各县乡土调查录》，列为《中国名菜谱》145中名菜之首，并有“脱骨扒鸡、宗法禹城”的记载。

据《禹城县志》记载，制作扒鸡最早的禹城城北月牙湾村民王明奎，其祖辈皆以煮鸡为生，他家把杀好的鸡将两腿交叉别入膛内，把两翅膀从鸡脖的刀口插入，让翅尖从嘴的两侧伸出，然后放上常用的佐料，曰“扒鸡”。后来，为招揽生意，他请一名老中医开了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香等5味调味品，煮出的扒鸡，大开胃口，那时叫作“五香扒鸡”。王明奎18岁那年（清光绪十七年，即公元1891年）秋季的一天傍晚，他把20多只鸡煮在锅里，灶中多加劈柴，燃起火就去歇息，由于劳累，醒来时天已大亮，炖时大过，锅里的鸡塌了下去，一提鸡腿，骨肉分离。他哭笑不得，只好用铁笊篱小心地把鸡捞到篮子里提到县城去卖，并将煮烂的鸡取名叫“五香脱骨扒鸡”。在县衙门口叫喊了几声后，“脱骨”二字便引起众人注意，霎时间招来了许多食客。从此，他家煮鸡都长时间炖煮，直至脱骨，形成了独特的制作工艺。因此，禹城五香脱骨扒鸡便名声大振，南北驰名。据传，1904年冬，王明奎的一侯姓姑表弟，带着这一技术到德州谋生，于次年初（1905年）在德州办起了以经营脱骨扒鸡为主的小饭庄，从此，禹城五香脱骨扒鸡便传入德州。另外，王明奎有个儿子叫王吉三，爷俩凭着一手高超的技术，先后在禹城火车站、德州、济南、沾化、利津等地开设了扒鸡铺，禹城五香脱骨扒鸡的名声也越来越大。

自从清宣统元年（公元1909年）起，随着津浦铁路的修筑和通车，禹城以制作扒鸡为生的人逐渐多了起来，其中有一名老厨师名叫王玉亭，是城关马屯村人，他不断改进工艺，制作的扒鸡质量超过了王明奎，使扒鸡这一美食更加发扬光大。到了民国年间，禹城火车站逐渐添设了“福和居”、“祥胜居”、“八大处“等扒鸡铺，当时就有“闻香下车，品尝为快”之说。

全国解放以后，在党和政府的关心领导下，禹城扒鸡业也有了更快发展。1956年，有公私合营过度为国营禹城扒鸡厂，在此基础上，禹城扒鸡不断改进加工工艺，提高了质量，生产规模日益扩大，经济效益不断提高。

改革开放后特别是近年来，为了进一步开发禹城扒鸡，使这一历史名吃发扬光大，禹城市委、市政府决定实施“种鸡饲养——雏鸡孵化——肉鸡饲养——扒鸡加工——专业销售”生产链条，推动了全市扒鸡业迅速发展。截止2002年底，全市已发展扒鸡龙头企业10家，加工户（店）100多家，年产销量达200余万只。金帅、乐星、傻小二、屠记、云亭扒鸡加工企业及其产品美名远扬。特别是我市产业化龙头企业德州市金帅食品有限公司生产的金帅牌扒鸡，2005年成为扒鸡有史以来第一个“山东名牌”。将扒鸡产品的质量和产量提高到一个新的水平，被沃尔玛等国际超市巨头选定自有品牌产品，产品在全国21个省市70个大中城市的沃尔玛超市均有销售。受到广大消费者的普遍青睐。新华社、中国新闻社、香港《大众报》等新闻媒体，都为禹城扒鸡作过专题报道，从而使禹城扒鸡驰名中外、誉满八方。

特色德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。

德州扒鸡的色、香、味、型均有独到之处，其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。德州扒鸡的加工工艺精细。

主料鸡

配料豆蔻、茯苓、香片、草果、香圆、毕菠、花椒、肉桂、桂皮、小茴香、青皮、白芷、佛手、丁香、大茴香、孜然、紫寇、白寇和三奈。

葱姜、蒜、酱油、面酱、盐。[1]

制作德州扒鸡制作一是宰杀二是整型三是烹炸四是配料焖煮。

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65℃左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；

二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；

三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。

制作提示1. 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳；

2. 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观；

3. 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。

当正统的扒鸡工艺插上工业化的翅膀，扒鸡的美味变更加醇厚浓郁，德州牌扒鸡的工艺如同中国的烹饪工艺，注重色、香、味、形、质、养，讲究滋味，注重养生，是其核心。活鸡进入车间后，按传统的制作方法，有宰鸡、烫鸡、盘鸡、炸鸡、煮鸡、起锅等大小十几道工序；至于配料，既从味道入手，更从养生考虑，主要配料：砂仁、丁香、玉果、肉寇等名贵佐料20多种。成品扒鸡的要求是：

1、外观：全鸡完整，造型美观。

2、色泽：全身金黄，黄中透红。

3、肉质：鲜嫩松软，熟烂适度。

4、味道：五香透骨，香而不腻。

5、熟度：热中一抖，骨肉分离。

德州扒鸡系列产品精品1956?德州扒鸡、御品1692?德州扒鸡、五香板鸡、新奥尔良味鸡翅、香辣鸡脖、五香鸡胗、保鲜原味--德州扒鸡、五香扒鸡、清真扒鸡、清王府--德州扒鸡等。[2]

德州扒鸡获得荣誉“德州牌”扒鸡创产于公元一六九二年。已有三百多年的历史，曾被康熙大帝御封为【神州一奇】，素有【中华第一鸡】之誉，历获【省优】、【部优】、【山东省著名商标】、【山东名牌】、【中国驰名商标】等百余项荣誉称号。先后通过国家绿色食品认证、ISO9002国际质量体系认证、HACCP国家质量控制体系认证。[3]