鲜菇扒鸭掌
菜谱名称鲜菇扒鸭掌
所属菜系粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 请阅
基本材料 鲜菇10克，鸭掌200克，菜远350克，淡汤500克，生粉50克，蚝油10克，绍酒15克，胡椒粉、麻油少许，芡汤25克，味精4克，精盐34克，上汤150克，花生油（或猪油）125克。
1、洗净鸭掌，在滚水中烫过，去鸭皮。
2、鲜菇去净泥草后，在头部划“十”字形刀口，洗净后用沸水烫过，再用冷水漂冻。
3、把上述处理好的鲜菇用沸水烫过，再用姜汁酒（10克）、精盐煨过、隔起，把鲜菇顶部刺破、吸干水。
武火烧镬，下花生油，再下菜远加精盐炒至九成熟，聩起。再起镬，下菜远，溅入绍酒（5克），加芡汤、湿蹄粉（10克）。再加包尾油炒匀上碟。
4、用花生油起镬，下鲜菇、鸭掌，溅入绍酒（10克）、上汤，调入蚝油、老抽、白糖、味精、精盐（2克）、胡椒粉等味料，加湿蹄粉15克打芡，再加麻油和包尾油拌匀，淋在菜远上。