多味枣

简介多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的新枣制品, 具有多风味, 弥补了蜜枣 甜味过浓的缺点。

工艺流程:选料→清洗→分级→划枣→熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装。

主要技术要点①选料。选九成熟、无病虫伤害的鲜枣。

②清洗。用清水 将鲜枣洗净。

③分级。按大、中、小分成3级。

④划枣。用划纹器划枣, 每个 枣约划50条, 深达果肉1/3。

⑤熏硫。将浸硫沥干后的枣坯放入筐内, 在熏硫 室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。也可采用浸硫法, 即将配 制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中, 浸泡4小时左右, 取出 沥干。

⑥冲洗。用清水清洗熏硫和浸硫的枣坯, 去掉二氧化硫味。

⑦腌制。先 用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液, 并加入适量的桂皮、 花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右, 然后倒入枣缸内, 以淹没枣为度。腌制3天后, 将浸糖液滤出煮沸, 加糖至含糖量55%左右, 趁热倒入枣缸内 腌制2～3天, 再滤出糖液煮沸, 并加糖至含糖量达65%, 再腌渍2天, 有轻 度发酵, 以增加产品风味。

⑧干制。将腌制好的枣坯捞出, 沥净, 放在烘箱或 烤箱内烘干, 成品含水量约20%。

⑨包装。用聚乙烯塑料包装盒包装。

加工要点1.原料选择：选果大核小、肉质疏松、汁液较少、皮薄、九成熟、色泽白中带红、无病虫害、半月内未喷农药的鲜枣为原料。

2.清洗、分级：将选好的原料放入清洗池中，用流动水或空压机搅拌进行清洗，然后捞出、沥干水分。鲜枣按大、中、小分为3级。

3.划纹、浸硫：按枣的大小不同，用3号或4号缝衣针排（每排8-10只，针距要小于1毫米）在枣上纵向划纹50-80条，深达果肉1/3（约1.5-2毫米），划纹要均匀、整齐，从一头划到另一头，且两头均要划到，不要来回划、重针划、交叉划和胡乱划，深浅要一致。

将配制好的0.5%亚硫酸氢钠溶液倒入已装划纹枣的缸中，以淹没枣为准，浸泡4 小时左右，然后捞出沥干浸泡液。

4.熏硫、冲洗：将浸液沥干后的枣坯放入筐中，用架排放，筐装枣坯不能太满、太多，大、中级的排放架上，小级品的排放架下，在熏硫室内熏硫40分钟。优质硫磺用量约为枣坯重量的0.04%。熏硫（浸硫）的目的，在于破坏酶的活性，防止氧化变色，提高维生素的保存率，增强枣肉细胞的渗透性，保持成品光亮鲜明的色泽，提高制品的保藏能力。熏硫处理结束后用清水冲洗，去枣坯上残留的二氧化硫味。

5.浸渍、沥糖：先用白糖、醋酸、食盐、水按40：0.2:2:57.8的比例配制成浸泡液，并加入适量的肉桂、花椒、丁香等天然香料，将浸渍液在夹层锅内用蒸汽加热到80度左右，然后倒入枣坯内以淹没枣为准，浸渍72小时，将浸渍糖液滤出，加热煮沸，加糖至含糖量（以折光计）55%，趁热倒入枣坯内浸渍48--72小时。糖液浸渍时伴有轻度发酵，将有利于本产品风味的增加。将浸渍好糖液的枣坯捞出，沥净糖液后准备烘烤。

6.烘烤、包装：将沥糖的枣坯进行摆盘，送入干燥室内，或烘箱或烤箱，温度控制在50℃--55℃，前期烘温不宜太高，以免枣坯表面干结，影响水分的散发，后期烘温应掌握在55℃--70℃，不可超过70℃，以免糖分焦化，影响成品的色泽，造成维生素的损失，烘烤至含水量降至18-20%时，停止烘烤，冷却后包装。