苹果泥
一、原料选择。选用新鲜良好、成熟适度、含 果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。
二、原料处理。选好的果实用清水充分洗涤， 沥净水后去皮，削除果皮的厚度在1．2mm以内。 然后用不锈钢刀将其纵切对半，果形大者可切四 块。再挖净果心，果柄和花萼，消除残留果皮。
三、预煮。将处理后的果肉置于夹层锅中，加 入约占果肉重10-20％的清水，煮沸10-20分钟。 并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工 序直接影响成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉 中溶出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软， 并有不透明的硬块而影响风味与外观；若预煮过 度，果肉中果胶大量水解，影响胶凝能力。
四、打浆。预煮后的果块，用孔径为0.7-1mm 的打浆机打成浆状再将其搓滤，分开果渣。
五、浓缩。将100kg果浆倒入铝锅(或夹层 锅小)熬煮。并分2次加入浓度为75％左右的糖 液，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太 猛或集中在一点，否则会使果浆焦化变黑。浓缩 时间为30-50分钟。用木棍挑起少量果浆，当其 向卜流成片装，或果浆温度达105-106℃时即可 出锅。
六、装罐，将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗 净消毒的454g玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮 5分钟，并注意勿使果泥玷污罐口。
七、封罐。垫入胶圈，放正罐盖旋紧，倒置 3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。
八、冷却。封好的罐头在温水池中分段冷却 至40℃以下，净罐入库。质量要求：1、果泥呈 红褐色或琥珀色，色泽均匀一致。2、具有苹果泥 应有的风味，无焦糊味，无其他异味。3、浆体呈 胶粘状，不流散。不分泌汁液，无糖结晶，也无 果皮、果梗及果心。4、总糖量不低于57％。