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杏仁果酱派

王朝百科·作者佚名  2010-01-15  
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配方(约60块份):

强力粉1.5kg,薄力粉1.5kg,黄油400g,食盐40g,白砂糖60g,冷水1.25L,起酥用黄油2kg,蛋液适量糖粉适量,洋李酱:干燥洋李1kg,白砂糖300g,法国产白兰地酒150ml,杏仁酱:黄油250g,特制杏仁材料500g,全蛋250g。 制作工艺:

1.洋李酱的制作:将干燥的洋李用热水迅速洗净,并将它放入3L左右的热水中进行浸泡,待水温下降至室温后,将还软的洋李取出沥净水分,加入砂糖进行加热煮制,当形成酱状后加入白兰地酒。

2.杏仁酱的制作:先将软化的黄油搅打成膏状,加入特制杏仁材料进行混合,然后分多次加入全蛋液混合均匀。

3.面团的制作:将强力粉、薄力粉和砂糖放入调粉机中混匀,加入融化的黄油进行低速搅拌,再加入已加入食盐的冷水继续低速搅拌混合,当面团表面稍稍出现光泽,面团中的水分混合均匀,将面团取出搓成圆形,并在面团的表面用小刀切十字放入冷藏箱中静置保存。

4.起酥与成型:将冷藏的面团取出,使用起酥机压成面片,中间夹入起酥用黄油进行辊压起酥,3折6次,然后放入冷藏箱中静置保存过夜。翌日取出起酥面团后,使用起酥机将面团压成厚2mm,长20cm,宽8cm的长方形面片。在长方形面片的纵向半边中央部位挤上杏仁酱,并在其两边挤上洋李酱,然后将另一半边对折包住果酱。

5.表面装饰与烘烤:在成型后的制品表面涂上蛋液,并用小刀刻出木纹状的花纹,放入200℃的烤炉中烘烤20分钟,当接近烘烤终了时,将制品从烤炉中取出,在其表面撒上糖粉,放入炉内继续烘烤至结束。

这种制品在辊压起酥过程中经过多次的折叠,经烘烤制品体积较大。由于制品的内部加入了洋李酱和杏仁酱,从而使制品不但带有酸味还带有杏仁的香甜口味。为了使制品表面带有光泽,可以在刚刚出炉时在其表面涂一层波美度为30度左右的糖浆,但由于糖浆容易吸湿,影响制品原有的酥脆口感,因此使用了糖粉进行表面的装饰处理。这种制品在食用前,最好用铝薄纸包裹后放入烤箱中加热后食用,这样不但可以除去制品的湿气,使口感变得更为酥脆,经加热后还可以更显现出果酱和杏仁酱的香味。

 
 
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