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无核嘉应子

王朝百科·作者佚名  2010-01-15  
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所谓嘉应子,是特级或一级李胚去核而成。个体较大且肉质较厚,人工剥去种子一则方便加工,二则方便消费者食用,因而售价比较高。加工技术如下:

1、原料处理: 挑选特大李胚,人工剥去种子,然后进行脱盐处理。用大量清水浸泡脱盐,果肉留下约1-2%的盐分,稍有咸味便可,沥干水分送去烤房烘半干或太阳晒到半干待用。

2、糖液配制与透糖 : 50公斤半干胚用糖量40公斤,配制成40%糖液,即50公斤糖液中有20公斤白糖,30公斤水,40公斤的糖就需用60公斤的水,经加热煮沸溶解白糖,就配成了40%糖液;在糖液中加入100克至150克食用柠檬酸;30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料经粉碎后装在布袋内,加入糖液内;100克至150克食盐;25克山梨酸钾一起混合后加热煮沸,倒进瓦缸或不锈钢槽内,趁热加入50公斤李胚进行糖渍。第二天糖液浓度下降到20-22%,把稀糖液抽出,进行浓缩,把糖液提高25-27%,也就是在原有基础上提高5%糖度,然后趁热倒入原料中进行糖渍,经1-2天后,重复这个操作,每次糖度都提高5%左右,直到糖液浓度提高到60-65%,再浸泡几天,使到原料内部糖度与外部糖度平衡,这样约需3-4个星期的生产周期。

3、干燥: 成品含水量达28-30%。

4、包装: 可用三层包装纸,第一层是薄膜,第二层是纸,第三层是商标纸。

此种制品半干半湿,色黑,具芳香、甜、酸、咸等特有的风味。

李又名李子、山李子、玉皇李。古名嘉庆子,据唐代韦述《两京记》载:“京都嘉庆坊有李树,其实甘鲜,为京都之美,故称嘉庆李。今人但言嘉庆子,盖称谓既熟,不加李亦可记也。”我国江南一带,至今有的仍称李为“嘉庆子”或“嘉应子”(此是“庆”与“应”谐音的结果)。

 
 
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