明珠甲鱼

菜谱名称明珠甲鱼

烹制材料主料：甲鱼1000克，鸽蛋250克

辅料：火腿20克

调料：小葱10克，酱油10克，冰糖10克，大蒜（白皮）10克，淀粉（玉米）5克，姜10克，香油25克，盐2克，猪油（炼制）50克，黄酒25克

烹制方法1、葱去根须，洗净，切段；

2、熟火腿切成丝；

3、鸽蛋洗净，煮熟；

4、嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3 分钟捞起；

5、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3 分钟捞起沥油；

6、原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。

菜品特色颜色酱褐，肉质细嫩。

制作要诀1、加工甲鱼，注意保持裙边完整；

2、用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡；

3、因有过油过程，需准备熟猪油100克。