野生红花奇鱼
野生奇鱼是一种小规格鱿鱼，是加工出口优良品种。现将有关加工技术介绍供参考。
一、配料
1、主原料：红花奇鱼，体重150—200g为最佳。
2、辅料：糯米、夹心精肉、枸杞、米仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。
3、汤料：糖、盐、味精、酱油、黄酒、生姜、大茴香、桂皮。
二、工艺流程原料奇鱼一去皮一去头和内脏一水洗一原料充填一调味汁煮熟—保温一冷却一真空包装一速冻一包装—贮藏。
三、操作步骤
1、奇鱼的解冻处理
将原料奇鱼放入水槽内解冻，待至半解冻状态，略有硬度时处理最为适宜，及时将解冻后的奇鱼取出，去除头、内脏、皮等，洗净体内污物，只用胴体部分。
2、辅料比例及预处理}
(1)米的处理：糯米要仔细筛选，剔除石子、米糠、黑米等杂质，淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1个晚上，夏季浸水4小时即可，沥水备用。
(2)肉丁(米重的20％)：夹心精肉去皮、洗净，切成5mmx5mm小丁，备用。
(3)香菇(米重的2％)：香菇洗净，然后用50℃--60℃的温水浸泡5分钟，取出、挤干水分、去除菌根，切成1．5mmxlmm的香菇丝备用。
(4)胡萝卜(米重的10％)：洗净后用刀切开去心，切成4mmx4mm的小丁备用。
(5)甜玉米(米重的10％)：解冻，水洗备用。
(6)枸杞(米重的2％)：剔除杂质，水洗，沥水备用。
(7)米仁(米重的2％)：剔除杂质，淘洗，沥水备用。
3、物料充填
(1)将米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米、香菇丝、枸杞、米仁与10％的调味汁调匀，腌制l小时待用。
(2)用腌制好的混合料填充鱼胴体1/2处，用牙签封口。封口后用剪刀剪去牙签两端尖头。
4、调味汁煮熟：
(1)调味汁配比：酱油250g、黄酒100g、盐120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。
(2)煮制过程：将装好米的奇鱼小心地放人调味汁锅内，调味汁的量为装米奇鱼重量的1。5倍，用中火煮30分钟，加盖焖40分钟。然后取出，放人冷的调味汁中冷却。冷却的同时，用海棉去除表面沾附的杂物，并抽掉牙签。在煮制中尽量减少搅动，以保持奇鱼的完整。
5、真空包装：根据市场需求，按不同规格进行真空包装。
6、速冻：将真空包装好的产品摊盘，放人冷排速冻，速冻后产品中心的温度应达-15℃。
7、装箱贮藏：-18℃以下保存，保质期12个月。
四、质量指标
1、感官指标：
(1)形：形状呈纺缍形，均匀，无扁瘪、胀破现象。
(2)色泽：呈红褐色或棕红色。
(3)味：呈奇鱼火烧的鲜香味，无不良气味。
(4)杂质：形体干净、无外来杂质。
2、细菌指标
(1)致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)不得检出。
(2)细菌总数小于1x105。