炒麦穗花鱿

菜谱名称炒麦穗花鱿

所属菜系粤菜

所属类型特色粤菜

基本特点爽脆鲜美、味馥，经过细致刀工，形似麦穗，故名。

基本材料浸发鱿鱼４００克，熟笋５０克，湿香菇２５克，猪油５００克（耗７５克），红辣椒、葱段、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油、绍洒、上汤、淀粉各少许。

基本制法

１、将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方斜着向下至尾部刻斜纹（刀距要密），把鱿鱼调转，再由尾部右上方斜着刀向下刻斜纹，每距３厘米铲出一块。将香菇、辣椒切块。笋肉刻花后切成片。

２、将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和淀粉水调成芡汁。鱿鱼和湿淀粉拌匀待用。

３、炒鼎烧热后，倒入猪油，烧至五成热时，放入鱿鱼过油，捞起沥去猪油。炒鼎下猪油，放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹入绍洒，用芡汁勾芡，最后加猪油２５克拌匀即成。