蛋清香肠

一、蛋清香肠

以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品。

1、原料配方猪瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精盐2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸钠50g。

2、制作方法（1）原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7—8cm，宽2—3cm小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在1—5℃冷库中，腌制3—5天。（2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。（3）灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧。（4）烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65—80℃的烘房内，烘烤90分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可。（5）煮制。将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。（6）熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是：把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70—80℃，时间约40—50分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉。