云雾肉

云雾肉

（主料辅料）

猪五花肉 750克

小葱结 10克

姜片 10克

酱油 40克

醋 20克

精盐 5克

八角 3个

小茴香 10粒

花椒 15粒

茶叶 15克

饭锅巴 100克

红糖 15克

清汤 150克

芝麻油 15克

（烹制方法）

1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15分钟，刮净焦皮，用水洗净。

2.锅内放入清汤及肉，烧开后撇去浮沫，将八角、小茴香、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用。

3.用铁锅一只，放入碎锅巴、茶叶、红糖，并拌匀，上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽。肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。

〔工艺关键〕

1.铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观。

2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化。

3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形。

4. 熏制时须皮朝上，肉趄下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。

〔风味特点〕1.此菜制作时因熏烟缭绕，似云雾翻腾，故得此美名。2. 成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。