芹菜风味灌肠
一、加工工艺 1、基本配方：猪肉100千克（瘦肉：肥肉＝8：2），芹菜15千克，淀粉5千克，精盐3.0千克，蔗糖1.5千克，大曲酒0.5千克，茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克，胭脂红1.2克，亚硝酸钠15克，冰屑适量。 2、主要仪器及设备：天平、斩拌机、拌料机、夹层锅、真空灌肠机、植物粉碎机、冰箱、刀具等。 3、工艺流程： 原料肉→修整→切块→腌制→斩拌 芹菜→清洗→烫漂护绿→沥水→打碎→拌匀→真空灌肠→蒸煮杀菌→冷却→包装贮藏。 4、操作要点： （1）原料选择：猪肉应来自非疫区，并经严格兽医卫检，无骨、无筋腱、无淤血；芹菜必须新鲜，无老叶、黄叶、无虫，无腐烂。 （2）修整及切块：除去肉中的筋、腱、淋巴等结缔组织，洗净淤血。修整后将肉切成50克左右的小块。 （3）腌制及斩拌：将精盐、蔗糖、亚硝酸钠混匀后均匀涂抹于肉表面，放入腌制缸中，转入温度为0℃-4℃的腌制室内腌制48-72小时。将腌制后的肉与辅料、肥膘一同加入斩拌机中斩拌，并不断加入冰屑，控制肉温在10℃以下。 （4）芹菜清洗：清洗去除泥土、杂质、农残、微生物及寄生虫等，择去不良组织部分，以优质清洁卫生的原料保证产品的质量。 （5）烫漂护绿：用0.19mol/L（溶液物质的量浓度）碳酸钾溶液浸渍30分钟，清水漂洗后用100℃0.005mol/L的氢氧化钠溶液处理3分钟，之后立即在冷水中冷却。冷却后用0.02%硫酸锌溶液浸泡6小时。 （6）沥水及打碎：沥干芹菜表面附着的水分，将之用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒状，以便加入肉馅后可被肌肉组织充分包裹和容纳，使组织状态均匀一致。 （7）拌匀及灌肠：将斩拌均匀的肉馅与打碎的芹菜一同加入搅拌机中拌匀。搅拌均匀后迅速转入灌肠机中在真空条件下灌肠，每灌到18-20厘米时用麻绳打结，灌制完成后清水漂洗表面2次。 （8）蒸煮杀菌：由于芹菜鲜嫩多计，其富含的维生素在高温条件下易损失，故采取低湿蒸煮，即在82℃-85℃条件下蒸煮2-3小时，使肠体中心温度在72℃-75℃，这样既可达到杀菌目的，又可保全营养成分基本不被破坏。 （9）冷却及包装贮藏：将低温蒸煮后的灌肠取出，送入冷却室中迅速冷却到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞纸箱包装后置于0℃-4℃冷藏室中贮藏。 二、产品质量指标 1、感官指标： （1）色泽：表面干燥，有光泽；切面呈褐红、绿色相间，色泽自然均匀一致。 （2）滋味和气味：具有芹菜和猪肉所特有的芳香味，略带甜味，咸味适中，无异味。 （3）形态结构：组织形态紧密，均匀一致，切面平整、光滑，富有弹性，切片成型好。 （4）口感：口感舒适，软硬适中。 2、理化指标：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤30毫克/千克。 3、微生物指标：细菌总个数≤3000个；大肠菌群个数≤40个/100克；致病菌不得检出。 4、保质期：在0℃-4℃期为3个月。 将芹菜添加到灌肠中制成的蔬菜灌肠制品不但鲜嫩可口、香味浓郁，而且富含多种营养成分，可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入还降低了生产成本，能为企业带来较好的经济效益。