套四宝
【名称】套四宝
【菜系】豫菜
【种类】禽蛋菜
【介绍】“套四宝”是开封名厨东陈氏家族流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在传统名菜“套三环”的基础上改进而成，后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟继承和发展了这一绝技，使菜肴的色香味形更为完美。
套四宝是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽光亮，醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，一只清香的全鸡便映入眼帘；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现的面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。套四宝属衙门派，制作精细，色香味形十分讲究，制作时费工费时，技术不过三硬不行，火候掌握不好也不行最复杂的是剔骨，全神贯注，犹如艺术雕刻。以颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸，但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿，成为一体。套四宝始创于清末开封名厨陈永祥之手，陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种，“套四宝”属其的一颗明珠，目前由陈景和三兄弟继承祖业，将此菜发扬光大。
在开封，先上首尾完整的全鸭卧在汤盆中间，当人们吃完酥软的鸭肉，里面露出一支清香全鸡，鸡肉剥吃后，味道鲜美的全鸽又呈现在人们面前，最后在全鸽的肚子里是一只体态完整，腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味，柔嫩润滑，色泽光亮、型整不散的菜，被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜，绝就绝在四只层层相套的全禽，个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子相互义裹，却吃不出一根骨头来。
在全国各个菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四宝正是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩，味道鲜美，经各地名师高厨这手可分别煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔佳肴。以豫菜风味的整鸡整鸭而论，有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各种块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等，更是名目繁多，数不胜数。然而，集两三禽为一体烹制菜肴的，却为数不多。偶然有人提到三套鸭、套三环等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和兄弟，全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。
套四宝味道称绝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩；加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。
烹饪技艺是我们伟大祖国文化遗产的一个组成部分。豫菜菜系历史悠久，源远流长，而开封烹调在豫菜中又独具风格。开封菜系烹饪分官（讲功夫细腻、化色美观）、商（色香味形、招徕顾客）、民（经济实惠、适口饱腹）、寺（素菜斋食、风味独特）等四种不同类型。套四宝是在官菜中套三环基础上发展形成的。陈家系开封豫菜世家，名厨陈景和、陈景望兄弟，继承数代祖传技艺，使这一道名菜完整的保留下来。
【做法】特点：
此菜原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。
原料：
主料：鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。
配料：水发干贝，水发海丁，生火腿丁，水发冬菇丁2.5克，水发鱿鱼丁2.5克，大金钩2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，鸡肠笋1根。
调料：精盐8克，绍酒15克、酱油1克，葱2.5克，姜2.5克，清汤1000克。
制作过程：
1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼净备用。
2.干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆，热糯米加精盐（5克），绍酒（5克）拌成馅料，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住，再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。
3.取大盆一只添清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入品锅中；盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中，放精盐（3克）、绍酒（10克）、酱油在品锅中即可上桌。