鲭鱼中毒
鲭鱼中毒
在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因.鱼的蛋白质含量比较丰富,比其他动物组织更易腐败,故对微生物的侵入也很敏感.海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺(Histamine),该物质为强生物活性物质,摄入后使机体发生中毒,是食品中较为重要的不安全因素.在海产品中,鲭鱼亚目(Scobroid)的鱼类(如青花鱼,金枪鱼,蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺,所以,海产品中毒常常与这些种群有关,并称为鲭鱼(Scombriod)中毒.其他鱼类如沙丁鱼,凤尾鱼和鲕鱼中毒也与组胺有关.
鲭鱼中毒的症状主要是人体对组胺的过敏反应,鱼中存在的其他物质如腐胺和尸胺似乎引发了组胺的毒性.中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现,病程通常持续16h,一般没有后遗症,死亡也很少发生.组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用,从而导致人呼吸紧促,疼痛,恶心,呕吐和腹泻,这些症状经常伴随神经性和皮肤的症状如头痛,刺痛,发红或荨麻疹等.
鱼组织中的游离组氨酸在链球菌,沙门氏菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组胺,这个反应如图4-21所示.青花鱼,金枪鱼,沙丁鱼等鱼类在37℃放置96h即可产生1.6～3.2mg/g的组胺,在同样的情况下钙鱼可产生0.2mg/g的组胺,而鲤鱼,鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺更少,仅为1.2～1.6mg.kg.故淡水鱼类与组胺中毒关系不大.
组胺在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味,故很难被察觉.目前,我国和日本食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g.组胺对人类的口服毒性较低,经口摄入多达180mg没有观察到效应.一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重,与个体对组胺的敏感程度有关.组胺为碱性物质,烹饪鱼类时加入食醋可降低其毒性.对易于形成组胺的鱼类来说,要在冷冻条件下运输和储藏,防止其腐败变质产生组胺.