糟鸡
简介“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。[1]
糟鸡的原料糟鸡的原料一:
越鸡1只(约重2500克)、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、味精5克
糟鸡的原料二:
主料:鸡(1500克)
调料:香糟(80克) 白酒(100克) 盐(20克) 味精(3克)
制作方法1、选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中汆五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。
3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。
制作工艺1. 净越嫩鸡放入沸水锅中,汆2 分钟捞出,清除血沫;
2. 再放入另一只炒锅内,舀入清水浸没,置旺火上烧沸,放用小火焖约20 分钟;
3. 将锅端离火口,任其自然冷却,捞出;
4. 把鸡头、鸡翅剁掉,鸡身剁为4 块,用精盐、味精擦透;
5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀;
6. 取瓦罐一只,在罐底先倒入糟酒一半,铺
上消毒纱布,再将鸡块放入罐内;
7. 另取消毒的纱布一块,盖在鸡块上面;
8. 然后,倒入余下的酒糟压实,密封罐口,存放两天,即可食用。
注意事项1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜;
2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用;
3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。
食谱营养鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
历史文化1. “糟”,是用大米制作绍酒的副产品,因其气香、醇和、味厚,厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制,具有肉质鲜嫩,糟不粘鸡,鸡含糟香的特点,绍兴酒糟丰富,且农家又自养“越鸡”,因此,民间也常以此菜招待客人,流传省内外,杭州制作亦佳, 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一;
2. 选用绍兴越鸡作原料,用绍兴香糟作香料来制作此菜,使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。
3.“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。