果汁煎肉脯

果汁煎肉脯
工艺:生煎
口味:果汁味
类别:广东菜 特色菜
主料:猪肉(瘦)400克
辅料:虾片15克、 鸡蛋60克、 淀粉(蚕豆)20克。
调料:果汁100克 、香油1克、黄酒5克、 花生油40克、 盐2克、 姜8克、 小葱7克、 各适量。
制作工艺
1. 将瘦肉片成3 毫米的片,用刀背将两面捶松,再切成长4 厘米、宽3厘米片;
2. 将切好的肉脯加盐等腌制后,加入鸡蛋液拌匀,再拌入干淀粉;
3. 用中火烧热炒锅,下花生油烧至五成热,放入虾片,边炸边翻动,炸至膨胀发脆,到入笊篱沥去油;
4. 将锅端离火口,逐块排入肉脯后,端回火上,边煎边加油,至金黄色发硬时,翻转肉脯,如此法煎另一面;
5. 然后加入油,烧至微沸,端离火口,炸浸约1 分钟,倒入笊篱沥去油;
6. 将锅端离火口,下入肉脯,再放回火上,开大火烹黄酒,加果汁,淋香油及花生油,炒匀上盘以虾片镶边即成。
工艺提示
1. 肉脯要厚度相同,肉脯腌制时,500克肉脯放精盐2.5克、姜片10克、葱段10克、露酒25 克、食粉2.5克、清水50克拌匀,腌1小时即可;
2. 煎炸肉脯时,火候不宜过旺,否则会外焦内不熟;
3. 果汁可选用现成的,也可以自制。果汁制法:将茄汁500 克、[口急]汁500克,精盐1.5克、味精5克、白糖150克、淡二汤200毫升、糖醋汁l00毫升调匀,下锅烧沸,待糖溶解后即成;
4. 因有过油煎炸过程,需准备花生油750克。
菜品口感
此菜外焦脆,内嫩滑,醒酒开胃,岭南风味突出