老抽酱油

“抽”就是提取的意思,老抽就是酿造酱油.老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用. 吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉.

它是在生抽[这里的生抽也是酿造酱油的意思]酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油.其产品质量比生抽酱油更加浓郁.

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好.按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级.但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好.因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油.

老抽与生抽的不同还在於食用方法上.生抽须经过高温烹煮才能食用,否则会吃入有毒物质.而老抽可直接用於点蘸、凉拌.但是老抽颜色过深,影响菜品外观和食欲,同时影响添加量,通常按生抽的颜色来加入老抽,味道都是偏淡的.只有在腌制食物与点蘸的时候才用到老抽酱油.