油焖石鳞

该菜为福建西部（闽西）饶有特色的菜看，它以石鳞先炸而后再焖的手法，反映乡土菜重油的特点。

〔主料辅料〕石鳞 1500克 鸡汤 150克

水发香菇 25克 葱段 15克

绍酒 15克 味精 1.5克

花生油 500克酱油 10克

姜丝 5克

〔烹制方法〕1.将石鳞剖腹去内脏，去皮、头、前脚及后脚爪，抓石鳞身与后腿前两截，洗净后下沸水锅中氽一下捞起，擦去粘膜，剁下后腿，按关节每只腿切为两段，每只石鳞身切四块。

2.锅置旺火上，下花生油烧至六成热时，将石鳞肉放入油中炸2分钟，倒入漏勺中沥去油。

3.锅置旺火上，下花生油25克烧至七成热时，将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2分钟，再放入鸡汤烧沸。

4.将锅移至小火上，放入过油石鳞肉，加绍酒、酱油约焖5分钟后，下味精调匀，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕1.本菜为高级宴会用菜，要求加工细致，石鳞先行剖腹去内脏、皮、头、前脚及后脚爪，再洗净入沸水锅中氽一下，擦去粘膜，这样，即可达到初加工的要求。

2.此菜为闽西菜，它采用先炸后焖的烹调技法，突出的反映了当地菜品“重油”的传统食俗。炸石鳞以适度为好，不宜过之。

〔风味特点〕1.本品为闽西的代表菜之一，闽西菜的菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍海味见长，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更为突出。

2.石鳞即棘胸蛙，闽南又称谷冻、坑降。形同青蛙，但体大而肥，生于山中溪涧之中，性味甘平，有清热解毒之功。不但味道鲜美，营养丰富，而且是儿童滋补佳品。石鳞腿为高级宴席之原料。

3.本品成菜后，骨酥肉嫩，滋润甜滑，味鲜香醇，油而不腻。