一品官燕
【名称】一品官燕
【菜系】津菜
【种类】山珍海味菜
【典故】燕菜，又称燕窝，是一种金丝燕的窝。此燕分布于印度、马来群岛一带。我国海南、福建、浙江沿海亦有分布。因其稀少难得，自古即为我国食品“八珍”之一，被誉为“东方一宝”。
燕窝分三期出产。第一期为春季，正值金丝燕脱毛期，窝中多带燕毛，称为“毛燕”。如将“毛燕”采去，金丝燕因要孵卵，便继续筑窝，此为第二期。其质量最佳，色白而厚，燕毛极少，涨发率高，称为“白燕”。如将其采去，金丝燕急于孵化，又迅速筑起第三期窝，俗称“龙芽燕菜”。燕窝以色洁白、透明、囊壁厚足者为最好，每50克干品可涨发90克左右。泰国所产燕窝，经人工修整后，色极洁白，无燕毛，无根，小巧美观。因泰国旧名“暹（ｘｉāｎ，音“仙”）逻”，故称“暹逻官燕”，品质最为上乘。
官燕，燕菜之上品。洁白而厚足，无燕毛、杂质，雅洁高贵。因其含有丰富的营养，有生精养血、滋阴补肾、强胃健脾等功效，向被视为滋润养颜的名贵补品，自古即为进贡珍物，以绛红色带金丝的彩绦带捆扎起来，专为帝王皇亲、高官所享，并被称作“官燕”，以示高贵。其烹制、食用，以“汆”最为广泛和适宜。“一品官燕”即其代表大作。
“海珍最属燕窝强，全仗厨人对好汤”（《津门竹枝词》）。制作“一品官燕”，并无其他配料，关键之处即在吊汤。
此菜是津门名餐馆“天津烤鸭店”传统看家大菜，历来采用“双套汤”与“官燕”配伍，成品久享盛誉。1987年首届“群星杯”津菜烹饪大赛中，此菜再获殊荣，声誉中外。
【原料】主 料：发好燕菜60克。
配 料：净香菜末5克。
调 料：精盐3.5克，绍酒5克，姜汁5克，双套汤750克。
【制作过程】(1)将燕菜撕成丝，摆入盘内。
(2)净锅置旺火上，注入双套汤烧沸，加绍酒、姜汁、精盐、味精，撇去浮沫，倒入大海碗内，与燕菜、香菜末（另装小碟）一起上桌。食用时，将燕菜轻轻推到汤中分食或分在各吃小碗内，逐一浇入双套汤进食即可。