青刀豆
青刀豆
青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C）。
刀豆罐头是世界性商品，我国也有生产，1992年产量为1．92万t，其中广西1．47万t，浙江0．19万t。目前我国发展速度不快，今后应加速种植和推广法国细刀豆，加紧原料基地的建设，使产量和质量上一台阶。
刀豆罐头的主要生产国有美国、法国、德国等，其中以美国为主。
主要的刀豆罐头进口国有欧共体诸国以及中东地区。
刀豆罐头的加工工艺包括如下：
1．原料罐藏用青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％—20％。
嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。我国目前的品种，以豆荚横径不大于6．3mm，长度不超过76mm的为好。按刀豆罐头的行情，豆荚细的卖价高。
世界各地均有很多适合于罐藏和冷冻的刀豆品种。我国广西引进的法国细刀豆是世界上的畅销品种。美国的商业生产趋向于应用矮蔓的品种，且采用机械化采收。
刀豆原料宜新鲜，要求采摘至加工过程尽量缩短，最长不超过24小时，否则需冷藏。夏季更应注意这一点，因此，要尽量做好原料基地的建设。
2．清理、切端、清洗进厂的原料应先在输送带上拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物。
切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，之后进行清洗。也可以先清洗后进行各种处理。
如果青刀豆质量不是很好，可浸泡在2．5％—3％的盐水中10分钟左右，以去除内部的虫。
3．分级、切分、预煮按美国的做法，切端后的刀豆在特制的分级机内分成如下6级：0号豆荚横径4．8mm或更小； 1号 4．8—5．8mm； 2号 5．8～7．3mm； 3号 7．3—8．3mm；4号 8．3—9．5mm；5号 9．5—11．2mm；6号大于 11．2mm。
1、2、3号用于制作整装罐头。大号的需切分，切成25—12．5mm的长度，称段装刀豆；有时也切成50mm长的长段，纵切成片，这种产品称法国式。后者常在预煮后切，否则碎片会掉下塞住热烫机械。
预煮前必须在冷水中清洗，除净灰尘和杂质，预煮对青刀豆罐头很重要，可使其部分软化，易于装罐，还可除去部分空气。预煮温度一般在 85—95℃，时间视成熟度及块形大小而异，从2—3分钟至3—5分钟不等。预煮后立即用冷水冷却。
4．装罐刀豆采用涂料罐，我国推荐使用的空罐罐形装量如下：
汤汁的盐水浓度2．0％—2．3％。美国有些加工者还加入1．8％左右浓度的食糖，以增进风味。汤汁应煮沸，过滤，高温加入罐内（最好在 95℃左右）。
5．排气、密封加热排气要求中心温度达 75℃以上，抽气密封应调节尽可能高的真空度。
6．杀菌、冷却刀豆应采用高温杀菌，425g和567g净重的罐头参考杀菌式为10′—25′／119℃（反压冷却）。其他罐型可酌情增减。
7．刀豆罐头的标准FAO／WHO的法规标准 Codex Stan16—1981要点如下：
（1）产品类型刀豆品种形状可分圆形（豆的宽度不大于厚度的1．5倍）和扁形（豆的宽度大于厚度的1．5倍）。按色泽不同，刀豆有青色和蜡黄色（可称为金黄色或黄色）两种。从形状分，有下述几种：a、整条；b、片，包括纵切片和法国式（纵切片或纵向成45°角或小于45°角的切片）； c、段，不短干20mm的横切段，允许带有因切段引起的较短的端片； d、短段， 75％以上的横切段长度短于 20mm； e、斜段，与纵向大约成45°的切段。
（2）质量要求
①色泽除人工加色的产品外，应有青刀豆或黄刀豆沥干豆正常的色泽。对含有允许配料和添加剂的刀豆罐头，在各种配料及添加剂没有异常褪色的情况下，应有特有的色泽。
②风味应具有正常气味和风味，无与制品相异的风味和气味，含有特殊配料的刀豆罐头应具有刀豆及其他添加成分的风味。
③组织无纤维状豆，带韧筋豆不超过5%。
④缺陷按规定的抽样方法检查时，刀豆罐头的缺陷应在下述范围内：外来植物物质（豆叶、豆梗及类似的植物物质）每340g沥干物不超过3片；未剔除的豆梗每340g不超过8个；由虫或病害引起的物质性损伤不超过一半或损伤的刀豆量不超过10％。
⑤次品上述1至4项中一项或多项不合格即被认为是次品。