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泉水焖鲩鱼

王朝百科·作者佚名  2010-01-29  
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泉水焖鲩鱼

广东人常吃的淡水鱼大多以鲢鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲫鱼为主,而鲩鱼,一向被视为淡水鱼中的上选。鲩鱼又有白鲩、黑鲩、海鲩等等。白鲩就是草鱼。鱼塘里杂草丛生,白鲩能将之吃得干净,使其他鱼类生长时不受阻碍,所以有人叫它为“开荒鱼”。如果草料充足及水够深的话,一年就可以自然长到两斤左右,两年以上,可长到五六斤。当鲩鱼栖于近海,任其自然生长,可变成大海鲩,重量可达六七十斤。黑鲩,颜色呈棕黑色,头鳍尾各部形态均与白鲩相似,其本名为青鱼。黑鲩吃水草,也兼食螺蛳、蚬子、蚌子等贝类,是动植物的“混食家”。所以黑鲩的肉味较白鲩更为佳美。笔者每到中秋节,都会回味肇庆的文-鲩鱼、麦溪鲩鱼,这里用农家的焖法来炮制,原汁原味,浓而不腻。

材料:

鲩鱼、泉水(或支装矿泉水);

配料:

支竹、葱段;

调料:

花生油、姜、绍酒、酸柑汁或柠檬汁、盐、糖、胡椒粉;

做法:

将鲩鱼处理后,斩大件备用,把姜洗净,拍烂备用,烧镬下油,将姜爆香,溅绍酒,然后加入泉水,把鲩鱼放入,再放入支竹,中火焖至鱼熟,加入酸柑汁或柠檬汁少许,适量盐、糖、胡椒粉调味,最后加入少许花生油煮开,放入葱段便成。

提示:

在焖制过程中,泉水会慢慢变稠,它与鱼油、花生油、酸柑汁混合,达致口感平衡,浓而不腻。

 
 
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