猴戴帽

猴戴帽

〔主料辅料〕

猪瘦肉l00 克

酱油25 克

韭菜100 克

绍酒10 克

精盐l 克

味精2.5 克

醋25 克

芥末糊15 克

湿淀粉5 克

汤25 克

芝麻酱25 克

菜籽油500 克

芝麻油10 克

（实耗50 克）

绿豆粉皮500 克

〔烹制方法〕

1.猪肉切成5 厘米长、0.1 厘米粗细的丝，加绍酒5 克

、湿淀粉抓匀。韭菜切2.5 厘米的段。芝麻酱加凉开水25 克调匀。

2.绿豆粉皮切成1.5 厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调

好的芝麻酱拌匀，装盘。

3.炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散，至颜色变

白时，滗去余油，烹入绍酒5 克

，下韭菜、酱油、精盐偏炒，注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮

上即成。

〔工艺关键〕

1.原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须

加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式。

2.主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。

〔风味特点〕

1.“猴戴帽”是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之

上，形如戴帽，故名。此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风

味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受18

年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，

进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。

2.此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，为夏、秋佐酒

佳肴。