扳指于贝

〔主料辅料〕

干贝……………24粒 精盐……………1克

白萝卜………1000克 味精……………1克

于贝汁………250克

〔烹制方法〕

1.将白萝卜去皮洗净，切成1.65厘米长的段，横切面用1.65厘米直径的圆形薄铁筒套取萝卜柱24个，每个萝卜柱分别用0.8厘米直径的圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”形，每个“扳指”均填人干贝1粒，装完摆人扣碗，浇上干贝汁150克，上笼屉用旺火蒸烂取出，先将蒸汁滗下待用，再翻扣于汤盘中。

2.炒锅置中火，倒人干贝汁l00克及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。

〔工艺关键〕

干贝须先水发，将于边上的老肉去掉，用清水洗净，去沙上、霉味，上笼屉用中火蒸2小时取出即成。

〔风味特点〕

“扳指”是福州地方曲艺“评话”先生所戴的戒子，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。