蘑菇虾琢

〔主料辅料〕

鲜明虾 750克 鸡蛋清 2个

姜末 3克 湿淀粉 8克

白酱油 10克 精盐 3克

高汤 150克 胡椒粉 2克

鲜蘑菇 200克 葱白 5克

干淀粉 6克 绍酒 10克

白糖 5克 味精 3克

香油 2克 熟猪油 750克

〔烹制方法〕

1.将明虾洗净，壳头剥去，从虾首到尾剞一刀，剔除沙线，用精盐、绍酒腌渍15分钟，加鸡蛋清、干淀粉抓匀。

2.蘑菇去蒂洗净，葱白切寸段，酱油、高汤、味精、湿淀粉，白糖调成卤汁。

3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将虾肉放入过油，成球状后捞起，将蘑菇也下油锅过油2分钟捞起。

4。锅倒出油后，回旺火，留油30克，煸葱、姜，下蘑菇和卤汁烧沸芡匀后，下虾球颠炒均匀，起锅装盘淋上香油即成。

〔工艺关键〕

1.虾肉剞一刀，一可剔除沙线，二也是打花刀，加热后，即可在刀口处翻卷成球状。

2.虾肉过油，成球即可，时间不可过长，使之上色。

〔风味特点〕

1.蘑菇，是一种味道鲜美而具有一定食疗作用的营养食品。它含有丰富的蛋白质、单糖、双糖和多糖，还有人体所需的多种金属元素。其性平、味甘，能消食清神，平肝明目，治消化不良。因此，适时适量常吃些蘑菇，对降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化、增进血液循环功能，稳定血压以及增强对癌细胞的抵抗力，都起到良好的效果。

2.我国是世界上生长蘑菇最多的国家，福建气候条件得天独厚，蘑菇产量尤多，占全国出口总量的1/4，为此，在广泛利用蘑菇的营养价值，挖掘烹调蘑菇的新技术方面，有独到之处。

3.本品系闽菜中的传统菜式之一。采用蘑菇与鲜虾配伍，二者成熟后皆为球状，且二者都营养价值很高，食之不腻。