脱内桂鱼

原料：

桂鱼1条(约1.3公斤)，净冬笋、加工好的水香菇、红根、罐头豌豆各50克生菜100克

做法：

(1)把红根、冬笋、冬菇都切成小丁。桂鱼切下头(留用)把鳞刮净、大骨剔除，取出内脏，把鱼刺片下来，尾部与肉连着不断。鱼皮朝下放在墩上切成长3厘米、宽0.5厘米的鱼肉条(肉与皮连着)，然后顺刀将皮切开与尾相连，提起鱼尾使鱼肉刀口分开，用水冲洗一下，用盐腌上。(2)把鱼蘸上湿淀粉再用干淀粉滚匀，手提鱼尾放入烧有8成熟的植物油锅中稍微炸一下，立即提起反复炸两次，再放入油中炸至金黄色，发脆时捞出沥油，放在盘中。鱼头也蘸上湿淀粉炸透沥油后码入盘内鱼头的位置上。(3)另用炒勺把熟大油烧热，投入葱、姜、蒜末，煸出香味时，再放入豌豆和冬笋丁、红根丁、香菇丁，烹入料酒，加入鸡汤、白糖和米醋。把汤用糖色调至金黄色，汤开后用湿淀粉勾成稀流芡汁。再用100克炸油制成油汁浇在鱼上。最后把生菜叶洗净消毒，围在鱼盘边。

特色：

肉无骨刺，外焦里嫩，甜酸味美。