白汁鮰鱼
菜谱名称 白汁鮰鱼
所属菜系 上海菜
所属类型 特色沪菜
基本特点 色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美
基本材料 鮰鱼１条(1250克)，白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪油150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克
1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。
2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形
3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。